cukrászkrémek, vagy custards használó keményítő, mint sűrítőszert, tartalmaz amilózt, poliszacharid, hogy ad a zsír szerkezetét. Tojássárgája tartalmaz alfa-amiláz, a fehérje lebontó enzim amilóznak. Alfa-amiláz elveszti hatékonyságát hevítve alacsony hőmérsékleten fortyogó két percig, vagy annak környékén 180-185 fok. A keményítő édes custards kötődik a zsírt és a fehérjét, amikor gelatinizes, így melegítsük meg már a véralvadási pont a tojássárgája, vagy 158 fok. Annak érdekében, hogy a keményítő custards elválasztó, főzzük őket, amíg azok alig buborék, majd fenntartása pároljuk egy időzített két percig, folyamatos keverés közben, hogy a lassú tűzön sakkban. Vegye ki a puding a tűzről, amint két perc telik el.
High Heat

Basic custards, vagy azok, amelyek nem használnak vagy zselatint beállítani, hivatkozhat egy emulzió, hogy tartsa őket össze. Emulziók áll egy diszpergált fázis, mint például a zsír puding, és egy folytonos fázisban, mint például a víz, a tartott együtt egy emulgeálószert, például lecitint. A lecitin elveszti hatékonyságát körül 180 fok, ami a folyamatos és a szétszórt fázisok destabilizálására, vagy ami a puding szétválasztani. Alapvető custards sűrűsödik között 160 és 180 fok Fahrenheit, veszélyesen közel a ponthoz képest. Hogy megakadályozzák az alap puding elválasztó eredményeként túl sok hőt, főzni a puding 180 fok Fahrenheit egy dupla kazán, amíg megvastagszik és készletek segítségével egy pillanat alatt leolvasható hőmérővel figyelemmel kíséri a hőmérséklet és a habverő, hogy ellenőrizzék a hőmérséklet-emelkedés által lelassítására, ha szükséges.
enzimek

A zselatint beállított custards Sokkal stabilabb alap és keményítő-set custards, de van egy Achilles-sarka: enzimek, különösen azok használják puhít húst. Bromelain, papain és actinidain, az enzimek találhatók ananász, papaya és kiwi, illetve nem ugyanaz a dolog, hogy a zselatin-set custards csinálnak kemény darabolt hús: szünet őket. Zselatin-set custards szét néhány órán belül, amennyiben tartalmazzák a fent említett gyümölcs, és nem tudod menteni őket, ha mégis. Annak érdekében, hogy a zselatin-set custards tartalmazó gyümölcs leválását, szakács kivi, papaya, ananász, guava, mangó és a füge hozzáadás előtt. Gyümölcskonzervek mennek pasztőrözés, így hozzá őket egyenesen a dobozból.
Megelőzés Options

Néha szükség van egy kis extra segítségre tartani a puding együtt, különösen, ha a környezeti körülmények között, mint például a túlzottan forró konyha, zavarja a sodó azon emulzió stabilitása. Akkor adjunk hozzá egy két összetevő, hogy megakadályozza puding szétválasztása: szemcsés szójalecitin, amely rendelkezik puding együtt szélsőséges hőmérséklet-ingadozások és a kukoricakeményítő, amely kötődik a fehérjékhez, és adjon nekik stabilitást. Adjunk hozzá 1 teáskanál granulált lecitin, hogy minden puding, ha keverést elválasztás megelőzésére, vagy adjunk hozzá 1 evőkanál kukoricakeményítő minden csésze puding javítja a stabilitást. A lecitin hatékonyabb, mint a kukoricakeményítő stabilizálását puding, mert kevesebbet kell belőle, és ez nem változtatja meg a puding a textúra, vagy mouthfeel.
A puding torták

zsugorítása természetesen fordul elő az összes süteményekben eredményeként az elvesztett nedvességet a főzés során, de ez jól látható a puding torták, mert a puding és a kéreg összezsugorodik távol egymástól. Bár nem tudja megszüntetni a távolságot a tojássárgáját és a kéreg, akkor minimalizálni azt a vak-sütés a kéreg töltés előtt, és hagyta, hogy a pite hűtsük szobahőmérsékletűre sütés után, mielőtt forgalomba a hűtőszekrénybe.