Le patate diventano collosa quando purè troppo energicamente, visti i granuli di amido che costituiscono una grande parte della loro massa. Quando fate bollire le patate, i granuli diventano gonfie e assorbono l'acqua, cambiando la loro struttura dalla crisi farinoso di una patata cruda alla texture morbida e il burro-friendly di un uno cotto. Mashing troppo vigoroso può rompere aprire i granuli, liberando gli amidi per addensare le patate per una pasta gommosa. E 'esattamente lo stesso processo che si vede quando si aggiunge troppa farina o amido di mais quando si effettua sugo. Over-miscelazione vostre patate a mano prende il lavoro, ma in un potente Cuisinart che richiede solo pochi secondi. Evitare la ciotola temuta piena di colla è corrispondentemente più difficile quando si sta utilizzando un robot da cucina o mixer.
Purea, Con Russets

Russets fanno purè ben chiaro e spumoso , ma come una patata insolitamente amidacei sono extra-incline alla gommosità. Se avete tempo, fate bollire le vostre rugginosità intero. Questo minimizza la quantità di acqua che assorbono durante la cottura e aiuta a prevenire la viscosità. Una volta che sono raffreddati abbastanza per gestire, rimuovere le pelli e mettere il disco triturazione grossolana nel Cuisinart. Shred le patate, poi tornare a una pentola e asciugare per qualche minuto sul masterizzatore ora di raffreddamento della vostra stufa.

Sostituire il disco nel Cuisinart con la lama, e aggiungere nuovamente le patate tagliuzzate. Li Pulse prima con un paio di cucchiai di burro ammorbidito, per rivestire le molecole di amido con grasso protettivo. Quindi aggiungere il resto del burro e latte o panna, e il polso o il processo fino a quando le patate sono appena assorbito i componenti aggiuntivi
& quot;. Pommes puree, & quot; Con Waxy Patate

cuochi francesi preferiscono usare le patate ceroso, come ad esempio il Bintje europeo o nordamericano Yukon Gold, per la loro quot liscia strutturato &; pommes puree & quot;. Patate Waxy non solo sono più indulgente di miscelazione meccanica, hanno addirittura richiedono
più di miscelazione per ottenere la consistenza giusta. Cuocere le patate e tagliuzzare grossolanamente, utilizzando il disco grossolano del Cuisinart. Riportare le patate per la ciotola del processore e li purea brevemente con parte del burro della ricetta. Una volta che è assorbito, aggiungete il resto del burro e il latte o panna.

chef famosi utilizzano spesso uguali burro parti e patate in peso nella loro & quot; pommes, & quot; ma non si sentono in dovere di essere tale sontuoso. Se si utilizza almeno 1 burro parte a 4 di patate che andrà tutto bene, e assolutamente decadente se si utilizza 1 burro parte a 2 parti di patate.
Mashed In un mixer