Come lievito, bicarbonato di sodio agisce come un agente lievitante. Ciò significa che aiuta lievitare nel processo di cottura. Reagisce rapidamente con ingredienti acidi come il latticello o succo di limone per creare bollicine di anidride carbonica. Questo gas stende la pasta, provocando la lievitazione. Poiché questo processo avviene molto più velocemente di quanto non faccia con il lievito, il bicarbonato di sodio è spesso usato per fare luce, merci fragili o croccanti, come i biscotti e pane di soda croccante. Bagel sono né fragili né croccante, quindi soda non funziona bene.
Festa in Lievito

Mentre la pasta bagel non ha bisogno di tempo per salire come qualche altro lievito pane, se ha bisogno la lenta azione dei lieviti. Il lievito è costituito da milioni di minuscoli organismi che si nutrono gli zuccheri presenti nella farina pane. Mentre si alimentano, rilasciano anidride carbonica. Glutine, una proteina presente nella farina di frumento, aiuta intrappolare il gas nella pasta. Questa azione è più lento di quello con bicarbonato di sodio. Il lievito conferisce anche un sapore distinto per la pasta che la soda proprio non può eguagliare.
Bagels bisogno di pazienza

Con il bicarbonato di sodio è possibile improvvisare una soda bread che è pronto a mangiare in un paio d'ore. Fare bagel con lievito richiede molto più tempo. Ad esempio, dopo la miscelazione e plasmare, ciambelle bisogno di circa 12 ore o più in frigo, secondo maestro breadmaker Peter Reinhart, scrivendo su epicurious.com. Questo & quot; ritardati & quot; la pasta e la mantiene denso, stretto e umido. Quando sono pronti a dunk in acqua bollente, bagel bisogno solo di circa un minuto per parte.
Qualcosa nell'acqua

Mentre il bicarbonato di sodio non può essere un adatto sostituto per il lievito, che ha ancora un posto nel fare bagel. Aggiungere un cucchiaino di bicarbonato di sodio per il bagno d'acqua per creare una crosta Browner e sapore leggermente alcalino, molto simile a quella delle versioni negozio bagel. Un po 'di melassa in acqua aiuta anche a creare un buon smalto che è abbastanza appiccicoso per contenere ingredienti come sesamo o di papavero semi si può scegliere di aggiungere.