Perché la mela diventa secca dopo il taglio?

Le mele diventano secche dopo il taglio a causa di un processo noto come imbrunimento enzimatico. Questo processo si verifica quando le cellule della mela vengono danneggiate, rilasciando enzimi che reagiscono con composti chiamati polifenoli per produrre pigmenti marroni. Questi pigmenti sono responsabili della caratteristica doratura delle mele tagliate.

Diversi fattori contribuiscono alla velocità con cui le mele diventano scure:

- Attività enzimatica: L'attività degli enzimi responsabili dell'imbrunimento aumenta man mano che la mela matura. Questo è il motivo per cui le mele mature tendono a scurirsi più rapidamente rispetto a quelle acerbe.

- Esposizione all'ossigeno: L'ossigeno è necessario affinché avvenga la reazione di imbrunimento enzimatica. Pertanto, le mele tagliate esposte all'aria si scuriranno più rapidamente rispetto a quelle conservate in un contenitore ermetico.

- Temperatura: Anche la doratura avviene più velocemente a temperature più elevate. Ecco perché le mele tagliate vanno conservate in frigorifero per rallentare il processo di doratura.

Anche altri fattori, come la varietà e le condizioni di conservazione, influenzano il tasso di doratura delle mele.