salsa Mornay è uno dei tanti che sono derivati ​​da una base, o & quot; madre & quot; salsa, chiamato besciamella. Besciamella è fondamentale besciamella salato, fatto da aromatizzazione latte caldo con un pizzico di cipolla e la noce moscata, poi ispessimento con un roux di farina e burro. La miscela di base si trasforma in salsa Mornay aggiungendo triturati Gruyere e parmigiano, due formaggi intensamente saporiti. Una piccola quantità di crema calda può essere aggiunto per la ricchezza o per diluire la salsa, poi è finito per sbattere in una piccola quantità di burro.
Il problema del Formaggio

I formaggi aggiungono sapori ricchi alla salsa, e anche aiutare addensare come loro proteine ​​sono diluiti e diffuse in tutto il liquido. Tuttavia, che presenta un problema per il cuoco. Le proteine ​​del formaggio sono molto sensibili alle alte temperature, che è il motivo per cui la maggior parte delle ricette Mornay istruiscono cuochi per lasciare raffreddare Besciamella per qualche istante prima di aggiungere il formaggio. Se la salsa diventa troppo caldo dopo si aggiunge il formaggio, le proteine ​​del formaggio si contraggono e si restringono insieme, formando dure, cagliata granulare nella salsa.

Darsi Temperature

Questo fa in possesso di una salsa Mornay problematico su qualcosa di più di un breve periodo. Essa deve essere mantenuta ad una temperatura superiore a 140 gradi Fahrenheit rimanere alimenti sicuri, perché a temperature inferiori batteri sarebbero prosperare nel sugo. Eppure, a temperature che iniziano intorno 155 F a 160 F, le proteine ​​della salsa si contraggono e indurlo a & quot;. Pausa & quot; Che lascia un intervallo di temperatura molto stretto per contenere la salsa, all'interno del margine di errore per più attrezzature ristorante e sicuramente problematico per un cuoco di casa armato solo di una doppia caldaia.
Migliori Tecniche
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Ci sono soluzioni per la preparazione anticipata. Uno è quello di preparare la salsa prima del tempo, poi scaldarlo molto dolcemente a bagnomaria prima del pasto è pronto. Richiede riscaldamento lento e frequente agitazione, quindi se non avete aiuto che può mettere una piegatura nei vostri piani pasto. Un'alternativa migliore è quello di preparare una salsa besciamella base prima del tempo, il riscaldamento in un pentolino o il vostro forno a microonde. Una volta che è completamente riscaldata è possibile convertirlo in salsa Mornay all'ultimo minuto mescolando in formaggio grattugiato, la panna e il burro.