Effetti del calore umido sull'amido?

Quando l'amido viene riscaldato in presenza di acqua, i granuli di amido assorbono acqua e si gonfiano, facendoli scoppiare e rilasciando il loro contenuto nel liquido circostante. Questo processo è noto come gelatinizzazione e porta alla formazione di una sostanza viscosa e gelatinosa.

2. Maggiore solubilità:

Il calore umido aumenta la solubilità dell'amido scomponendo le complesse molecole di amido in zuccheri più piccoli e semplici. Ciò rende più facile per il corpo digerire e assorbire l'amido, con conseguente indice glicemico più elevato.

3. Cristallinità ridotta:

Il calore umido può ridurre la cristallinità dell’amido, il che significa che le molecole di amido diventano meno ordinate e più amorfe. Questo cambiamento nella struttura può influenzare le proprietà funzionali dell'amido, come le sue proprietà addensanti e gelificanti.

4. Retrogradazione:

La retrogradazione è un processo che avviene quando l'amido gelatinizzato viene raffreddato, durante il quale le molecole di amido si riallineano e formano nuove strutture cristalline più ordinate. Ciò può comportare la formazione di un gel più solido e un aumento della resistenza dell'amido alla digestione, con conseguente abbassamento dell'indice glicemico.

5. Reazione di Maillard:

Il calore umido può anche favorire la reazione di Maillard tra l’amido e altri componenti degli alimenti, come proteine ​​e zuccheri. Questa reazione produce una gamma di composti che possono contribuire allo sviluppo di sapore, colore e aroma. Gli esempi includono la doratura della crosta di pane e la formazione di caramello.