Perché la maionese è un'emulsione?

La maionese è un'emulsione perché è una miscela di due liquidi immiscibili, olio e acqua, stabilizzati da un emulsionante. Nella maionese, l'emulsionante è il tuorlo d'uovo, che contiene lecitina. La lecitina è un fosfolipide, che è un tipo di molecola che ha sia parti idrofile (che amano l'acqua) che idrofobiche (che odiano l'acqua). Le parti idrofile della lecitina si orientano verso l'acqua nella maionese, mentre le parti idrofobe si orientano verso l'olio. Questo crea una barriera tra i due liquidi, impedendo loro di separarsi.

Oltre alla lecitina, la maionese contiene anche altri ingredienti che aiutano a stabilizzare l'emulsione, come senape, aceto e sale. La senape e l'aceto aiutano ad abbassare il pH della maionese, rendendola più acida. Questa acidità aiuta a protonare le molecole di lecitina, rendendole più idrofile. Il sale aiuta anche a stabilizzare l'emulsione aumentando la forza ionica della maionese. Ciò rende più difficile l’incontro e la coalescenza delle goccioline di acqua e olio.

Come risultato di questi fattori, la maionese è un'emulsione stabile che può essere utilizzata in una varietà di piatti.