sono molte ragioni per le carni da legare o & quot; & quot capriate.; Per il pollame, si lega le zampe e le ali strettamente all'uccello anche per la cottura, e aiuta a mantenere la forma attraente. Con arrosti e grandi tagli, legando la carne con lo spago può tenere insieme dopo la rimozione delle ossa, cartilagine o grandi vene di grasso. Arrosti individuali o braciole sono a volte legati con lo spago e, sia per tenere insieme - come con arrosti - o per migliorare la loro forma. Solo l'ultimo di questi casi di solito a un filetto.
Le forme delle cose

Tenderloins di manzo, o di grandi animali di gioco come bisonti o alce, di solito prendono la forma di un cilindro leggermente appiattita che si assottiglia e diventa piatta ad una estremità. Attraverso la maggior parte della sua lunghezza del filetto ha leggermente oblungo, piuttosto che un round, sezione trasversale. Se fosse veramente cilindrica il filetto sarebbe cucinare in modo più uniforme, e macellai talvolta correggere che trussing il filetto a intervalli lungo la sua lunghezza. Quando più tardi il filetto arrosto, lo troverete più facile da raggiungere un pari, perfetto grado di cottura presenta interni.
Serraggio Texture

Texture fornisce un seconda ragione per trussing filetto con spago. Il filetto è un muscolo che è usato molto poco durante la vita dell'animale, che è per questo che è così tenero. Alcuni commensali che il suo tenero quasi di un guasto, che ha una consistenza morbida stranamente differenza di molti altri bistecche o arrosti. Con trussing ermeticamente ad intervalli ravvicinati, il macellaio può compattare un po ', ma evidentemente la grana della filetto. Quando cucinate il filetto sue proteine ​​fisserà e diventerà ferma in quella posizione, ancora gara ma con una fermezza più gradevole.
Bits and Pieces

Se il vostro isn filetto 't intera ma in forma di medaglioni, ci sono due motivi per essere cucinati con la cordicella su. Uno è semplicemente al fine di garantire una forma migliore, proprio come se si stesse arrostire un pezzo più grande di filetto. L'altro è quello di combinare due piccoli pezzi di filetto in un'unica medaglia. Forma affusolata del filetto significa che medaglioni tagliati dalla fine sottile tendono ad essere troppo leggero per una porzione ragionevole. Legare due di questi pezzi più piccoli insieme è una tecnica comune in entrambi i ristoranti e macellerie.