Stufatura e brasatura sono le due tecniche di cottura lenta che fanno uso di vino e altri liquidi di cottura. Brasare è il termine usato quando si cucina grandi tagli e stufatura è il termine per i piccoli tagli, ma per il resto il processo è molto simile. La maggior parte delle ricette richiedono per la carne bovina sia rosolato in primo luogo, per impartire i sapori salati di alta temperatura di cottura. Poi la carne è bollire lentamente in forno, sul fornello o in un controsoffitto fornello lento. Il liquido bollente è di solito a base di acqua o brodo, con spezie e verdure aromatiche come cipolle, aglio e sedano aggiunto al liquido, e cuochi spesso aggiungere una spruzzata sano di vino rosso.

Luce Reds

Molte ricette richiedono l'uso di un vino rosso relativamente leggero, che non saturare delle carni suoi condimenti. Per esempio, uno dei più famosi piatti di carne di tutti, Beouf Bourguignon, si basa sui vini pinot noir basato-della regione della Borgogna per il suo sapore. New World pinot nero è una scelta ugualmente adatti. Quindi sono chiari rossi italiani come il Chianti o il Bardolino. Evitare di vini italiani in base al vitigno Nebbiolo, che sono molto tannico e può diventare amaro in lunga cottura. Francese Beaujolais e del Nuovo Mondo vini a base di uve Gamay sono scelte accettabili, e così sono Merlot low-key California.
Robusti Reds

Se il vostro piatto finito sarà pesantemente stagionato, è possibile cavarsela con l'utilizzo di un vino rosso più pesante corpo. Questi possono essere più difficile da scegliere, perché sono in genere ricchi di tannini che possono rendere la vostra salsa amara. Un grande, fruttato California zinfandel a volte può essere una scelta vincente, o un shiraz simile costruito. Francese Bordeaux è spesso troppo tannico, ma facile da bere vini del Nuovo Mondo basati sullo stesso cabernet sauvignon uva può essere una buona scelta. Lo stesso vale per i vini stile Rodano, come ad esempio il popolare miscele grenache-syrah-Mourvedre. Gli originali francesi appoggiano più ai tannini, e loro imitatori del Nuovo Mondo più di frutta.
Alcune linee guida generali

Per ottenere i migliori risultati, il vostro vino dovrebbe raramente rappresentano oltre 1/4 a 1/3 del liquido totale. In caso contrario, la caratteristica di massima, & quot; hot & quot; gusto alcool supererà sapore del manzo, soprattutto con vini di alta alcol, come un grande, ubriaco zinfandel California. Se si desidera che il vino sia una forte componente di sapore finale della salsa, fate sobbollire per primo evaporare gran parte del alcol e concentrare il sapore del vino stesso. In generale, i migliori vini per bere sono troppo strutturati e tannico per essere buoni nel vostro piatto di carne. Al contrario, cercare bottiglie di semplice, vino di facile beva. Ciò è in contrasto con i consigli contenuti in molti libri di cucina, ma vini complessi sono sprecati in piatti semplici e spesso producono un sapore sgradevole tagliente una volta cotte.