A cosa serve il sale per rendere tenera la carne durante la bollitura?

Contrariamente alla credenza popolare, aggiungere sale alla carne durante il processo di bollitura non la rende tenera. Invece, può avere l'effetto opposto, rimuovendo l'umidità dalla carne e rendendola dura. Ecco perché:

Quando si aggiunge il sale alla carne, si scioglie e forma una soluzione concentrata sulla superficie. Questo crea un ambiente osmotico, in cui le molecole di sale attraggono e legano le molecole d'acqua della carne. Di conseguenza, l'umidità viene espulsa dalla carne e viene trasferita nella soluzione salina.

Questo processo di osmosi continua fino a quando la concentrazione di sale all'interno della carne e la concentrazione di sale nella soluzione circostante raggiungono l'equilibrio. Man mano che viene eliminata più umidità, la carne diventa più secca e perde la sua tenerezza.

Inoltre, il sale può anche far coagulare e compattare le proteine ​​della carne, contribuendo ulteriormente all’effetto indurente.

Per carni tenere e succulente si consiglia di salarle a cottura ultimata. Ciò consente alla carne di mantenere la sua umidità e il suo sapore naturali, risultando in un'esperienza culinaria più piacevole.