Una delle principali preoccupazioni con carne di maiale è il rischio di parassiti nocivi, come ad esempio Trichinella spiralis o batteri pericolosi, come Escherichia coli e salmonella, anche se i rischi di salmonella non sono superiori con altre carni o pollame. L'unico modo per uccidere parassiti e batteri nocivi è attraverso la cottura della carne, innalzando la temperatura interna minima sopra 145 gradi Fahrenheit. Anche se molte persone ancora associano maiale con tenia, la prevalenza di trichinosi è stata quasi eliminata nei suini alimentati con cereali di oggi. Sia le costolette di maiale o fumata o no, la loro temperatura deve essere sollevata sopra 137 F a un certo punto per eliminare il rischio di malattie a trasmissione alimentare.
Fumare freddo

Pork può o essere affumicato caldo o freddo. In affumicatura a freddo, il taglio raggiunge solo una temperatura di circa 80 F, che non è abbastanza alta per uccidere gli agenti patogeni nella carne di maiale. Anche se il fumo freddo conferisce un piacevole sapore al taglio, il processo non altera la trama o abbattere tessuto muscolare, il che significa braciole affumicati a freddo sono più severe rispetto alle loro controparti a caldo affumicato. Costolette affumicato a freddo hanno ancora l'aspetto e la sensazione di carne cruda. È necessario cuocere fredde braciole di maiale affumicato prima di poterli mangiare.
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Hot maiale fumo fa cuocere la carne, anche se a una temperatura più bassa e per un più lungo periodo rispetto ad altri metodi di cottura. Molti fumatori hanno un termometro nel loro coperchio, ma si dovrebbe anche utilizzare un termometro di carne per controllare la temperatura interna della carne di maiale. Finché è cotta a 145 F, sarà sicuro da mangiare. Fumo caldo è uno dei metodi più sicuri di maiale cottura perché la carne viene conservato ad una temperatura superiore a lungo. A 158 F, carne di maiale viene pastorizzato istantaneamente, ma US Department of Agriculture linee guida riconoscono che la cottura a soli 130 F per 121 minuti sarà ottenere lo stesso effetto.
Bagagli e sicurezza

maiale affumicato manterrà in frigorifero per sei o sette giorni. Non parzialmente cucinare freddo di maiale affumicato e riscaldare un altro giorno. Non lasciare maiale cotto fuori dal frigorifero per più di due ore. Poiché i batteri possono raddoppiare in numero ogni 20 minuti su carne cotta sinistra a temperatura ambiente, carne di maiale che è stato lasciato fuori più di due ore dovrebbe essere buttato fuori.