Se il tonno si trova dietro un banco espositore, informarsi se i membri dello staff di mercato tagliano i pezzi fuori un filetto se stessi o hanno acquistato loro già sfilettate. Se non tagliare il tonno stessi, non ne fanno uso per il sushi. Guarda l'addetto pescheria o frutti di mare, quando affetta il tonno al largo della filetto e guardare il tagliere. Il consiglio dovrebbe essere tan, che indica che è utilizzato solo per frutti di mare, o bianca, il codice colore per uso generale. Se si vede il tonno su nulla, tranne un bordo bianco o marrone chiaro, non comprarlo. Controllare coltello del sorvegliante visivamente, se possibile, prima di andare a lavorare al vostro tonno. Dovrebbe essere pulita o, idealmente, lo immerse in una soluzione igienizzante di fronte a voi. Infine, egli dovrebbe indossare guanti cibo del gestore durante l'utilizzo di tonno.
Controllo Freschezza

Controlla il tonno per freschezza prima di acquistarlo. L'odore del tonno; dovrebbe avere un ambiente pulito, aroma oceanica senza alcuna traccia di ammoniaca o l'odore di pesce spia che indica le proteine ​​degradanti. Premere la carne con le dita; si deve premere di nuovo, primaverile. Il tonno dovrebbe avere alcun colore o blemishing.