Per sausa sūdymo, drėgmės, kurioje bakterijos ir pelėsiai klestėti, yra sudarytas. iš baltymų ląstelių ir mikrobų mėsoje ir pakeisti su druska - procesas vadinamas plazmolizė. Druskos išsijungia procesus, kurie leistų bakterijos ir mikrobai dauginasi, atidarius duris gydant ir konservavimas.
Procesas

"Paversti kumpį į prosciutto yra daug laiko procesas. Po pirminio sūdymo, kumpis turi būti spaudžiamas atsikratyti jį iš kraujo ir kitų skysčių, kuris trunka apie dieną ir pusę už svarą; tada jis patiria valymas, resalting ir poilsio prieš gydant gali prasidėti. Brendimas taip kietinti, kuris trunka nuo vienerių metų ir trijų ar daugiau metų; Prosciutto yra pasirengusi, kai ji praranda apie 30 procentų savo svorio drėgmės, tačiau nėra jokių apribojimų Brendimo laikas. Abi aukštos kokybės Parmos kumpis ir namų Prosciutto reikia tuos pačius aplinkosaugos sąlygas saugiam apdorojimo.
Aplinkos sąlygos

"Prosciutto reikia nuoseklios oro srauto, žemoje temperatūroje ir vidutinio sunkumo derinys drėgmė tikslių proporcijų išgydyti be auginti bakterijų augimą. Pramoniniu būdu gaminama Prosciutto išgydo ir bręsta nuo temperatūros ir drėgmės kontroliuojamų Kambarių todėl kiekvienas kumpis patiria tas pačias sąlygas ir plėtoja tą patį skonį, tekstūrą ir druskos ir drėgmės. Oro srauto valdomas rankiniu būdu su langais ir elektroniniu būdu su klimato kontrolės sistemų, skirtų Prosciutto gamybai. Kietinimas ir brendimas kambariuose yra sanitarijos lygį neįmanoma iš naujo kurti savo namuose.
Alternatyvų

Kietėjimo visą HOG koją per daug beveik bet namuose virėju , net ir tie, su pakankamai vietos ir tinkamo klimato sėkmės. Jums nereikia komercinės klasės įrangą išgydyti mažomis partijomis mėsos. Trūkčiojanti, šoninė ir Sūdyta jautiena yra išgydoma mėsos galite saugiai padaryti namuose su mažai išlaidų ar pastangų. Kitas variantas yra antis Prosciutto arba sausas vytintas anties krūtinėlė. Pagalvokite apie antis prosciutto kaip kumpis su mokymo ratų; ji patiria tą patį cheminį procesą, tačiau ji nereikalauja tiek daug senėjimo.
antis Prosciutto

"Pour 1 colio jūros druska arba košerinio druskos į plastikinį maisto -storage konteinerių ir paspauskite anties krūtinėlė į jį. Uždenkite krūtinėlė su 1 colio druskos ir paspauskite jį tvirtai; druska turėtų visiškai padengti kūną. Cure į anties krūtinėlė šaldytuve tris dienas, ją apverčiant vieną kartą per dieną. Plaukite krūtinę ir išdžiovinkite ją, o tada pasveriamas krūtinę ir užrašoma jo masė. Wrap krūtinėlė marlę ir pakabinkite kambaryje su tarp 40 ir 65 laipsnių pagal Celsijų ir drėgmės temperatūros tarp 60 ir 85 proc. Pasverkite po dviejų ar trijų savaičių krūtinę; jis yra pasirengęs, kai jis sveria 30 procentų mažiau nei pirmąjį įrašytą svorį.