tarwemeel bevat een paar van eiwitten genaamd glutenine en gliadine, die bijdragen tot het graan van de voedingswaarde. Wanneer de bloem wordt bevochtigd, die twee eiwitten bond samen om lange, rekbare strengen genaamd gluten te vormen. Gluten is cruciaal om met gist gerezen brood want het maakt het deeg elastisch genoeg om de vangst van de belletjes van kooldioxide geproduceerd door gist als het verteert suikers het deeg is. Zonder dat de rekbaarheid, zou het deeg niet stijgen.
The Corn Probleem

Als het gebakken, ciabatta deeg soezen dramatisch en creëert een relatief vlak brood met een grote, open netwerk van luchtgaten binnen. Dit vereist een hoge mate van gluten in het meel, dat pleit tegen het gebruik van maïs. Maïs is een hoofdbestanddeel van glutenvrij bakken, dat is geweldig als u lijdt aan coeliakie, maar niet als je het bakken van brood. U kunt onder meer maïsmeel in uw ciabatta voor zijn smaak en kleur, maar alleen op kleine schaal.
Toevoegen Corn, Gluten

U kunt meestal vervanger maïsmeel tot 25 procent van het tarwemeel in ciabatta, zonder dat het te sterk. Voor het best mogelijke resultaat, maken gebruik van hoge-gluten broodmeel of voeg een kleine hoeveelheid geconcentreerde gluten van uw lokale bulk voedsel op te slaan. Of u ook enkele koren in uw deeg of niet, het is anders behandeld dan gewone sandwich brood. De meeste broden gekneed gedurende langere tijd, waarbij de eiwitmoleculen elkaar dwingt en conclusies gluten snel. Het is een nuttige techniek, maar het is alleen geschikt voor stijf deeg.
Net Slacking

Ciabatta brood maakt gebruik van een andere aanpak. Het deeg is erg nat, of & quot; slappe, & quot; vergelijking met andere brood. Het kan niet effectief worden gekneed, zodat de gluten strengen moeten vormen op hun eigen als het deeg rust. In plaats daarvan wordt het deeg periodiek uitgerekt tot glutenontwikkeling stimuleren. Het gerezen deeg wordt ingeschakeld uit op de teller, dan opgetild en strekte zich uit van onder tot een rechthoek vormen. Dat rechthoek wordt gevouwen in tweederde, als een brief, om de handtekening te maken & quot; slipper & quot; vorm die het brood geeft zijn naam.
Finding Freedom

Als je doel is een volledig glutenvrij ciabatta brood, dat is een beetje ingewikkelder. U kunt maïsmeel als onderdeel van een glutenvrij mengsel, maar u xanthaangom of een soortgelijk additief nodig om de elasticiteit van de gluten te vervangen en te geven wat brood stijgen. Aanvulling van de gist met een beetje bakpoeder, en bakken bij een temperatuur van 400 graden Celsius of hoger, kunnen ook helpen bij het brood bladerdeeg en lijken ciabatta nauwer.