Een heel ei is samengesteld uit een. helder gele dooier, omgeven door een duidelijk, maar enigszins ondoorzichtige witte of albumine. Alle ingesloten in een bruine of witte schaal, de dooier bevat aanzienlijke hoeveelheden verschillende voedingsstoffen, waaronder eiwitten, terwijl de witte bestaat grotendeels uit water en minder eiwitten. Samen, de dooier en wit zorgen voor stabiliteit in gebakken goederen door te helpen bij de droge ingrediënten samen te binden. Bij blootstelling aan hitte, eieren geworden firma, een eigenschap die beslag voor gebak en andere gebakken goederen, en losgeklopte eieren fungeren als een leavener die beslagen belucht, waardoor ze stijgen stolt. Deze eigenschap helpt ook dikker sauzen, stoofschotels en taartvullingen.
Y voor Yellow

Chef Sarah Moulton stelt dat niet alleen eierdooiers toe te voegen rijkdom en smaak aan cakebeslag, ze beïnvloeden ook de kleur. Recepten, zoals goud cake, bijvoorbeeld, een beroep doen op de dooiers 'rijke gele kleur te zetten wat anders een bleke gebroken wit beslag zijn om een ​​die zijn naam weerspiegelt. U kunt ook poetsen hele eieren of alleen de dooiers gemengd met een beetje water op taart korst of brooddeeg voor het bakken ze een glanzende gouden glans te geven.
One-Role Wonder

Eiwitten bevatten albumine en ovalbumine, twee eiwitten die helpen bij de blanken blazen tijdens het slaan. Albumine creëert de karakteristieke bubbels die verschijnen tijdens het kloppen, terwijl de ovalbumine stabiliseert cakebeslag tijdens het bakken. Ei wit schuim wordt meestal gebruikt om meringues te maken voor taarten, zoals in citroen meringue taart; in kaas soufflés en omeletten; en in spons en angel eten gebak, waar het schuim fungeert als een leavener waardoor het beslag te stijgen.
overwegingen

In aanvulling op hun vermogen om de droge ingrediënten samen te binden in beslag en deeg, eieren vloeistof ook toevoegen aan de mix. Volgens Baking911, worden alle bakken ingrediënten zei ofwel versterken of verzwakken een mengsel. Zoals meel, water en melk, hele eieren en eiwitten harder deeg of beslag, terwijl de eidooiers hebben dezelfde tenderizing vermogen als vet en suiker te doen. Het doel bij het bakken is om een ​​evenwicht te bereiken tussen de ingrediënten, en de meeste recepten hebben uitgewerkt om de gewenste resultaten te produceren.