Door room van tandsteen maakt cookies stijging , het geeft hen ook een lichter en meestal meer stevige structuur dan koekjes gemaakt zonder leavener, zoals wafer koekjes en sandwich cookies, die meestal overslaan rijzende van welke aard. Naast het creëren van bubbels lucht wanneer het in contact komt met vloeistof, room van tandsteen heeft ook een tweede reactie wanneer het wordt verwarmd. Op dit punt, de eerste bubbels worden groter, het creëren van een nog lichter en zachte structuur in de cookies.
Invloed Sugar Chrystals

Met zijn hoge zuur make-up, crème van tandsteen houdt suikermoleculen de vorming van kristallen in, met drie gevolgen:

Minder suikerkristallen betekent cookies draaien iets minder bruin

De kers voor frosted cookies. en de crème vulling voor sandwich cookies is romig en minder korrelig als je een snuifje toevoegen van room van tandsteen.

De room van tandsteen voegt soms een smaakvolle tanginess en kan de al te bittere smaak van te veel zuiveringszout neutraliseren. De redactie van Baking Illustrated gebruik 2 theelepels room van tandsteen in een snickerdoodles koekjesrecept toe te voegen wat ze van een & quot noemen;. Subtiele tang of zure undercoating & quot; Als een van uw koekjesrecepten komt altijd uit proeven bitter tegen te veel zuiveringszout, probeer het toevoegen van 1/4 tot 1/2 theelepel room van tandsteen de volgende keer dat u de cookies te maken.