Pastry crèmes of vla die te gebruiken moet zetmeel als verdikkingsmiddel bevatten amylose, een polysaccharide dat vetstructuur geeft. Eierdooiers bevatten alfa-amylase, een eiwit enzym dat afbreekt amylose. Alfa-amylase verliest zijn effectiviteit bij verhitting tot lage-sudderen temperaturen gedurende twee minuten, of rond 180-185 graden Fahrenheit. Het zetmeel in zoete vla bindt met het vet en eiwitten als het gelatineert, zodat u ze kunt opwarmen langs de coagulatie punt van de eidooiers, of 158 graden Fahrenheit. Om zetmeel vla te houden van scheiden, kook ze totdat ze nauwelijks bubble, dan behouden de sudderen voor een getimede twee minuten, onder voortdurend roeren aan de kook in toom te houden. Verwijder de vla van het vuur zodra twee minuten verstreken.
High Heat

Basic vla, of degenen die geen gebruik maken van zetmeel of gelatine te stellen, vertrouwen Op een emulsie bij elkaar te houden. Emulsies bestaan ​​uit een gedispergeerde fase, zoals het vet in vla, en continue fase, zoals water, samengehouden met een emulgator, zoals lecithine. Lecithine verliest effectiever over ongeveer 180 graden Celsius, waardoor de continue en gedispergeerde fasen destabiliseren, of dat de custard te scheiden. Basic vla dikker tussen de 160 en 180 graden Fahrenheit, gevaarlijk dicht bij de scheiding punt. Om te voorkomen dat een basis vla van scheiden als gevolg van te veel warmte, kook de vla tot 180 graden Fahrenheit over een bain-marie tot het dik en sets, met behulp van een instant-lezen thermometer om de temperatuur en een garde om de temperatuur te verhogen controle bewaken door te vertragen indien nodig
Enzymen

Gelatine-set vla hebben meer stabiliteit dan basic en zetmeel set vla, maar ze hebben een achilleshiel:. enzymen, speciaal die welke vlees mals. Bromelaïne, papaïne en actinidain, de enzymen die in ananas, papaya en kiwi's, respectievelijk, doe hetzelfde met gelatine-set vla ze doen om moeilijke stukken vlees: breken ze naar beneden. Gelatine set vla scheiden binnen een paar uur als ze de hiervoor genoemde vruchten bevatten, en je kunt ze niet redden als ze eenmaal doen. Om gelatine te stellen vla die vruchten bevatten scheiden te houden, koken kiwi's, papaja, ananas, guave, mango en vijgen alvorens ze toe te voegen. Ingeblikt fruit ondergaan pasteurisatie, dus je kunt ze rechtstreeks toevoegen uit het blik.
Prevention Opties

Soms moet je een beetje extra hulp nodig het houden van uw vla samen, vooral als het milieu aandoeningen, zoals een te heet keuken, interfereren met de vla de emulsiestabiliteit. U kunt een van de twee ingrediënten om vla scheiding te voorkomen toe te voegen: korrelig soja lecithine, die vla elkaar houdt onder extreme temperatuurschommelingen en maïszetmeel, die bindt aan eiwitten en geef ze de stabiliteit. Voeg 1 theelepel korrelige lecithine elke vla bij het mengen voor de scheiding te voorkomen, of voeg 1 eetlepel maïszetmeel voor elk kopje vla om de stabiliteit te verbeteren. Lecithine is effectiever dan maïszetmeel op het stabiliseren van vla, omdat je er minder van nodig hebt en het niet textuur of mondgevoel van de vla te wijzigen.
Custard Pies

natuurlijk Krimpen komt in alle gebakken producten ten gevolge van vochtverlies tijdens het koken, maar het is goed zichtbaar in custard pies omdat de vla en de korst krimpen van elkaar. Hoewel je de scheiding tussen de vla en de korst niet kan elimineren, kunt u het minimaliseren door blind-bakken van de korst voor het vullen het en laat de taart afkoelen tot kamertemperatuur na het bakken voordat u hem in de koelkast.