Gist is een eencellige schimmel die eenvoudige suiker in kooldioxide en alcohol metaboliseert. In deeg, de gassen die de gist verdrijft komen te zitten in luchtbellen, waardoor het deeg te blazen. Traditioneel mensen benut reeds op het oppervlak van de korrels wilde gisten, maar modern producenten gist groeit in tanks specifiek verkopen voor het bakken. Gist komt in de vorm van actieve droge gist, instant droge gist en vers gebak gist.
Sweet Talk

Als de enige voedselbron voor gist, suikers zijn essentieel voor zijn activiteit. Zetmeel in de bloem biedt voldoende suiker voor de gist te voeden, maar het toevoegen van een kleine hoeveelheid suiker wordt de gist actiever. Te veel suiker in het deeg heeft het tegenovergestelde effect, want het droogt de gistcellen. Om dit te compenseren, zoete recepten met meer dan 10 procent suiker, - per gewicht - vaak om grotere hoeveelheden gist
Slow Met Zout

Zout speelt een vitale. rol in de smaak, kleur en structuur van brood, maar vertraagt ​​gistactiviteit. Zoals overmaat suiker, zout trekt vocht uit gistcellen, waarbij de hoeveelheid vocht beschikbaar om de gist te absorberen voedingsstoffen beperkt. Vertragen gist activiteit is niet noodzakelijk een slechte zaak. Lange, langzame fermentatie laat het deeg een complexe smaak ontwikkelen. Voor de meeste recepten, moet de hoeveelheid zout gelijk aan ongeveer 2 procent van het gewicht van het meel is.
Vergeet niet Temperatuur

De temperatuur is een andere belangrijke factor in gist activiteit. De meeste gist het meest actief is op ongeveer 95 graden Fahrenheit, maar gedijt bij elke temperatuur tussen de 50 en 115 F. Sommige bakkers kiezen voor lange, langzame stijgende keer door het koelen van het deeg. Echter, het bevriezen van de deeg of bloot te stellen aan temperaturen boven 140 F kan beschadigen of doden de gist. Om de gist te houden actief, zorgen voor de andere bestanddelen zijn niet te warm of koud voordat ze te mengen in het deeg.