De oudste voorouder van de moderne marmelade werd gemaakt met kweeperen, een rock-hard fruit nauw verwant aan appels en peren. Ze zijn van nature hoog in pectine en de zuurgraad, en wanneer gestoofd in honing vormden ze een dikke, smeerbare gel genaamd melimelon, de wortel van onze moderne woord marmelade. In latere eeuwen werden kweeperen vervangen met citrusvruchten, met name de bittere sinaasappels van Sevilla, die meer overvloedig groeide en gaf de verspreiding van een heldere, zonnige smaak. De vrucht zelf bijgedragen smaak en zuurgraad, terwijl de schil bevatte de pectine en een extra dosis van geconcentreerde sinaasappelsmaak.
Vervoer naar de Pectine

Pectine is van nature in gevonden bijna alle plantaardige voedingsmiddelen, hoewel in wisselende concentraties. Het is een van de vele koolhydraten, genaamd hemicellulose, dat lijm plantencellen elkaar en geef ze kracht en structuur. Gewoonlijk, pectine en zijn verwanten vormen strakke, sterke obligaties. Als ze worden gekookt, raken deze banden los, die de vruchten of groenten zacht veroorzaakt. Onder bepaalde omstandigheden kan de pectinen worden overgehaald tot de vorming van nieuwe, losser obligaties die je vruchtensap te immobiliseren in een tender gel, het soort dat anders zou op basis van vlees gelatine nodig. Baking soda helpt bij het creëren van deze voorwaarden in oranje marmelade.
De Textuur Thing

Het koken een partij van marmelade is een multi-step proces, waaronder het schillen en snijden van de vrucht, trimmen van de bittere, sponsachtige witte merg uit de schillen en sudderen de schillen om ze mals. Bicarbonaat wordt gewoonlijk toegevoegd in deze laatste fase van het proces, in een kleine hoeveelheid. Baking soda is mild alkalisch, en het helpt om af te breken van de chemische bindingen in pectine en de bijbehorende hemicellulose. Wanneer het wordt toegevoegd aan de pot, maar verkort de tijd die nodig is om uw sinaasappelschillen verzachten en gratis de pectine uit de oorspronkelijke obligaties.
Een evenwichtige aanpak

Naast het grote hoeveelheid pectine - hetzij natuurlijk voorkomend, hetzij afzonderlijk toegevoegd - marmelade en andere jams vereisen veel suiker en zuurgraad. Gewoonlijk beginners in problemen door te weinig van een of de ander gebruikt. Zoete vruchten vereisen vaak een scheutje citroensap om de pH van de jam te brengen om het bereik pectine verkiest, ongeveer 2,8-3,5. De meeste sinaasappelsap valt recht in dat bereik, maar als je gebruik maakt taart sinaasappels - of Seville sinaasappelen, die zuur en lichtjes bitter zijn - uw marmelade misschien te zuur voor de beste geleren reactie. Een snuifje of twee van soda kan corrigeren dat, brengt je terug naar het optimale bereik.