Grain boeren omschrijven tarwe als ofwel & quot; hard, & quot; wat betekent dat ze bevatten veel gluten-vormende eiwitten, of & quot; zacht, & quot; wat betekent dat ze relatief lagere niveaus. Millers aankoop zowel harde als zachte tarwe en meng ze in specifieke verhoudingen tot een bloem met een consistente karakter. In de meeste van de Verenigde Staten, bloem voor alle doeleinden wordt gemengd om te resulteren in een gluten niveau van ongeveer 10 tot 12 gewichtsprocent. In het zuiden en de Pacific Northwest, waar de zachtere tarwe bloeien, is het vaak zo laag als 8 of 9 procent. Broodmeel, in contrast, weegt in op een robuuste 13 tot 16 procent gluten.
De Tool voor de Job

Elk van deze meel is zeer geschikt om een ​​aantal vormen van het bakken en voor andere minder. High-gluten broodmeel maakt een heerlijk licht en luchtig brood, met een sterke kruim en een frisse korst. Helaas, haar sterke proteïnen maken het ongeschikt voor gebak of delicate gebak, waarbij gluten resultaten in een moeilijke, taai kruimel. Southern bloem voor alle doeleinden, met zachte tarwe, is het tegenovergestelde. Het maakt goede cakes en koekjes maar slechte brood. Gewone bloem voor alle doeleinden slaat een middenweg, waardoor aanvaardbare brood, maar resterende zacht genoeg voor andere toepassingen.