Aji, een soort van pittige, oranje chili peper, is de belangrijkste smaakstof kruid in de Peruaanse keuken. Peruanen, waaronder de oude Moche mensen, zijn met behulp van aji paprika voor duizenden jaren. Bekende gerechten zoals Papa a la Huancaina (aardappels met kaas saus), tamales en aji de gallina (pikante kip in melk saus) bevatten allemaal aji paprika. Aji wordt vaak gedroogd, vermalen tot poeder en toegevoegd aan kruidenmixen. Hoewel de aji is een specifiek type van peper, Peruanen noemen ook andere pepers en warme sauzen aji.
Rode Rocoto Pepper

Naast de alomtegenwoordige aji paprika, Peruaanse hooglanders groeien een ander populair type: de grote, rode rocoto peper. Peruanen eten veel voedsel gekruid met gemalen rocoto en rocoto saus, waaronder als specerij voor Pollo a la Brasa. Red rocoto saus bestaat uit gedroogde rocoto pepers, olie en citroen, terwijl romige rocoto saus wordt gemaakt door het combineren van de grond rocoto, mosterd, azijn en mayonaise. Rocoto paprika's zijn een van de populairste kruiden Peru.
Koriander

Koriander, ook wel bekend als koriander, is een veel voorkomende kruid in vele Peruaanse gerechten. Cilantro is een algemene term voor de bladeren van de plant, terwijl de zaden algemeen genoemd korianderzaad. Peruanen toevoegen koriander recepten tijdens het koken of garneer gerechten met gehakte koriander bladeren. De gemeenschappelijke groene hete saus op de meeste Peruaanse tafels bevat koriander, aji paprika, zout, olie en knoflook. Ceviche, rauwe vis of zeevruchten "gekookt" door citrus zuren, algemeen omvat de dominante smaak van koriander. Koriander heeft antibacteriële eigenschappen, die ceviche veiliger om te eten maakt. Koriander is niet inheems in Peru, maar voor Zuid-Europa, Noord-Afrika, het Midden-Oosten en Azië.