Hvordan brukes melkesyrebakterier i soyasaus?

Melkesyrebakterier (LAB) spiller en viktig rolle i produksjonen av soyasaus, et tradisjonelt fermentert krydder som kommer fra Øst-Asia. LAB er ansvarlig for gjæringsprosessen som forvandler soyabønner og hvete til soyasaus. Deres metabolske aktiviteter bidrar til utviklingen av soyasausens karakteristiske smak, aroma og tekstur.

Her er hvordan melkesyrebakterier brukes i soyasausproduksjon:

1. Forberedelse av Koji:

Det første trinnet i produksjonen av soyasaus innebærer å tilberede koji, en fermentert muggkultur. Soyabønner dampes og blandes med stekt hvete, og inokuleres deretter med en koji-startkultur som inneholder Aspergillus oryzae eller Aspergillus sojae-sporer. LAB er naturlig tilstede på disse koji-formene og begynner å vokse sammen med dem.

2. Fermentering:

Kojiblandingen gjennomgår fermentering, hvor LAB og koji enzymer virker synergistisk. LAB fermenterer karbohydratene som finnes i soyabønner og hvete, og omdanner dem til melkesyre og andre organiske syrer. Denne prosessen gir soyasaus den karakteristiske syrlige smaken og bidrar til å bevare den.

3. Mesking og utvinning:

Etter gjæring moses kojiblandingen med saltlake og lar den fortsette gjæringen i flere måneder. LAB og andre mikroorganismer fortsetter å bryte ned proteiner og karbohydrater, og frigjør aminosyrer, peptider og sukker som bidrar til soyasausens rike smak og umamismak.

4. Trykk på:

Den fermenterte mosen presses deretter for å skille væsken (moromi) fra de faste stoffene. LAB og andre mikroorganismer forblir i moromien, og bidrar til dens fortsatte fermentering og smaksutvikling under aldringsprosessen.

5. Aldring og modning:

Moromien gjennomgår en forlenget aldringsperiode, vanligvis fra flere måneder til år, i trefat eller rustfrie ståltanker. Under aldring fortsetter LAB å produsere melkesyre og andre forbindelser, noe som ytterligere forbedrer soyasausens smakskompleksitet og myker opp smaken.

6. Raffinering og pakking:

Når soyasausen har modnet og nådd ønsket smaksprofil, gjennomgår den klaring, filtrering og pasteurisering for å fjerne eventuelle gjenværende mikroorganismer og sikre stabilitet og holdbarhet. Etter disse siste trinnene er soyasausen på flaske og klar til distribusjon og konsum.

Ved å utnytte de metabolske aktivitetene til melkesyrebakterier, oppnår soyasausprodusenter ønsket smak, surhet og konserveringskvaliteter som gjør soyasaus til et allsidig og smaksrikt krydder som nytes over hele verden.