Bouillabaisse hyller fra Provence, på sørsiden. kysten av Frankrike, og er spesielt identifisert med den historiske havnebyen Marseille. Cioppino er tilsvar identifisert med San Francisco, en halv verden unna, men det er misvisende. Parabolen oppsto med fiskere fra Italias liguriske kysten - grenser Provence - transplantert til Californias betryggende lignende klima i det 19. århundre. De tilpasset sine egne tradisjoner & quot; burrida & quot; og & quot; zuppa di pesce & quot; til en ny serie Pacific seafoods, skape en kjent, men særegen parabolen.
A Question of Technique

Til tross for deres nære familielikhet, danner matlaging teknikk ett klart skille mellom cioppino og bouillabaisse. Begge begynner på samme måte, ved å lage en buljong rik med sjømat, tomater og aromater, men det er et ekstra trinn i byggingen av bouillabaisse. Når suppen er klar og fisken tilberedes, fisken er fjernet fra potten og reservert. En sunn porsjon av olivenolje er lagt til, og deretter suppen er kokt madly - trolig roten av ordet & quot; bouillabaisse & quot; - Å emulgere oljen i suppen. Dette, sammen med safran brukes som smakstilsetning, bidrar til å gi suppen sin karakteristiske gylne utseende.
Hva som er friske i dag?

Modern bouillabaisse ble videreutviklet av lokale kokker i begynnelsen av det 19. århundre, transformere en rustikk bonde fatet inn i en stolt regional spesialitet. Den kanoniske versjonen skal inneholde en håndfull spesifikk middelhavsfisk, inkludert conger ål, John Dory og fryktinngytende utseende skorpion fisk eller & quot;. Rascasse & quot; Så lenge de er til stede, enkelte restauratører står fritt til å hope bollen høyt med hummer, sjøkreps eller andre dyre og iøynefallende sjømat. Cioppino er mindre formell og truer til sine blå krage røtter, avhengig av hevdvunne regel & quot;. Bruke det som er tilgjengelig & quot; Unntaket fra denne regelen er Dungeness krabbe, en må-ha ingrediens i enhver cioppino. Som med bouillabaisse, deluxe versjoner stole på hummer, blåskjell og lignende high-end ingredienser for ekstra visuell appell.
Noen andre siste hånd

Stikkende, aromatisk og umiskjennelig er safran viktig for enhver bouillabaisse. Det er vanligvis supplert med fennikel og appelsinskall, to like karakteristiske smaker fra Middelhavet. Cioppino, igjen, er mindre formell. Det kan og ofte bruker de smakene, men ingen er spesielt kanoniske. Som bouillabaisse, begynner sin smak med løk og hvitløk, men cioppino inneholder generelt paprika også. Vin er et annet karakteristisk. Cioppino inkluderer vanligvis vin - tradisjonelt rødt, men hvitt er helt akseptabelt - men det er et omstridt ingrediens i bouillabaisse. En siste forskjell kommer på bordet. Bouillabaisse er ledsaget av ristet krutonger spredt med rouille, en slags krydret majones.