Elting deigen er ikke det samme som å blande sammen ingrediensene. Blanding kommer først, og elting kommer sekund. Når våte og tørre ingrediensene er blandet, vil du ha deigen med en tykk, våt konsistens som holder seg sammen. Å kna for hånd, legg deigen på et melet bord eller benkeplate. Velg en overflate som har 1 1/2 til 2 kvadratfot med plass slik at du har nok plass til å arbeide.
Shape

Elting er mest arbeid du vil gjøre når du gjør denne type brød. Det kan gjøres for hånd, eller du kan bruke en elektrisk mikser, food prosessor eller brød maskin. Du starter med den seige og formløs masse av deigen, og avslutt med en glatt, elastisk ball. Elting er det som gir deigen form og struktur. Prosessen med å trekke og skyve på deigen gjør at gluten i deigen som skal strekkes og styrkes.
Gluten

Den gluten i deigen former når melet er tilsettes til vann, slik at tråder av protein. Disse trådene er det som må strekkes slik at de senere kan romme luftboblene i stigende brød. Ikke elte brød nok kan resultere i et brød som ikke stiger skikkelig. Du er ferdig med å elte når alle gluten molekyler i deigen er fuktet og sammenføyd.
Elastisitet

Du kan ikke se gluten molekyler i deigen, men du kan føle deigen blir mer elastisk som du kna. Som du skyver og trekker på deigen, begynner det å yte motstand, og trekkes tilbake i form. Målet for de fleste brød oppskrifter er å gjøre deigen glatt så når du kjører en finger over overflaten, ingenting griper eller pinner. Du vil også se en glans på deigen overflate. Dette er en annen indikasjon alle gluten molekyler har blitt koblet sammen.