På bunnen alle hvite mel er bleket, i en eller annen måte. Nykvernet mel gjør tette brødene som ikke stiger også, så for århundrer møllere alderen deres mel. Som det alderen, og ble overført mellom oppbevaringsbokser, eksponering for oksygen gradvis whitened mel og forbedret sine bakeegenskapene. Utviklingen av moderne high-speed fresing i slutten av det 19. århundre gjorde at naturlig bleking prosessen uhåndterlig, og møllere oppdaget raskt at kjemisk bleking kunne oppnå samme formål på en brøkdel av tiden.
Bilder bleking

Under det meste av det 20. århundre, ble all-purpose mel i USA bleket med en kjemisk kalt kaliumbromat, men at stoffet er nå lite brukt på grunn av potensielle helsemessige bekymringer. De fleste mel er nå blekes med enten askorbinsyre eller en form av peroksyd. Askorbinsyre - bedre kjent som vitamin C - er også en kraftig antioksidant, og kan forsinke utviklingen av off-smaker i melet. Kake mel blekes gjennom en strengere klor prosess, noe som gjør det både ekstra hvitt og mer porøs. Ubleket kake mel er tilgjengelig, men gir ikke kaker eksepsjonell delikatesse av bleket kake mel.
Forskjellene

For generelle formål baking, er det liten grunn til å favorisere ubleket løpet bleket mel. Noen brød entusiaster føler at ubleket mel gjør noe bedre eller mer smaksrik brød når det er gitt en lang, langsom stigning, men forskjellene er subtile. Oftere, når ubleket mel er spesifisert, er det bare fordi bakeren som skapte oppskriften er helsebevisste og har valgt mindre bearbeidet ubleket mel. Bleket mel produserer bakevarer med en lettere og renere farger, mens ubleket mel gir bakevarer en litt kremet, off-white farge.
Bilder Andre faktorer

Som regel , er forskjellen mellom bleket og ubleket mel mindre synlig i dine bakevarer enn andre faktorer. Hvert merke og karakteren av mel bruker en annen blanding av wheats, harde eller myke og røde eller hvite. Disse wheats alle har ulike bakeegenskaper, slik at du får se mer variasjon mellom merker enn mellom bleket og ubleket i samme merke. Hvetemel kan også variere kraftig i sin gluten innhold fra region til region, så hvis du har problemer med dine oppskrifter kan du vurdere å bruke brød mel for gjærdeig eller bakverk eller kake mel for andre bakervarer. Når du har funnet et mel som fungerer bra for deg, hold deg til det før du har fått nok erfaring til å anerkjenne og tilpasse seg de tilfeldighetene andre merker.