Enten gjær-hevet eller fermentert med natron eller bakepulver, søtt brød deiger bære en hårfin balanse mellom gluten rikt mel og mørning fett og sukker. Grunnleggende brød resultater fra dannelsen av gluten tråder når mel blandes med væske. Legge fett til at blandingen forkorter trådene, noe som gjør deigen mindre elastisk; denne handlingen er beskrevet i vilkårene forkorte, shortbread og cake. Kortere gluten tilnærmingene produsere eksentrisk eller smuldrete deig. Denne letthet kan forbedres ved tilsetning av sukker, som granuler lette inkorporering av luft inn kremete eller slått matfett. Store mengder av sukker og fett i forhold til mel gi tekstur som skiller kake fra brød. Legge egg til søt brøddeig kan gjøre kort deigen mer elastisk, når fett og sukker har gjort det mindre. Eggeplommer alene, men kan ikke utføre denne funksjonen.
Eggeplommen Properties

Den eggeplomme inneholder omtrent halvparten av protein og alle de fete, inkludert alle kolesterol, i et egg. I koking, virker eggeplomme som emulgator, å blande med melk fett og proteiner for å skape en eggekrem, f.eks. I bakervarer, fettet i eggeplommen bidrar til å holde fettpartiklene i kombinasjon med karbohydratpartikler, hindrer fett separasjon fra deigen. Dette bidrar til å holde deigen fuktig og anbud.
Bilder eggehvite Properties

Egg hvite, eller albumin, inneholder protein og væske, og bidrar til elastisitet og expansiveness av deigen. To proteiner, albumin og ovalbumin, kombineres for å produsere skum, et nettverk som inneholder små luftbobler. Dette nettverket koagulerer i nærvær av varme, fangst bobler og å gjøre deigen lys. Eggehvite bidrar fuktighet som kombinerer med karbohydrater, en klebrig felle for luftbobler som dannes av hevemidler og en tørke accelerant som hjelper danner den ytre skorpen under stekingen.
Whole Egg vs. Eggeplommer

Legge eggeplommer alene til en deig kan hindre fett separasjon og øke fuktigheten, men plommer vil ikke øke elastisitet. Erstatte plommer for alle eggene som er angitt i oppskriften vil gi smuldrete, fuktige resultater. Whites alene gjøre deigen mer sammenhengende, senke fett og kolesterolinnholdet, men på bekostning av rikdom. Hele egg fungere best i spenningene mellom mel, fett og sukker som gjør boller så herlig og velsmakende.