Den enkle handling å varme opp melken forårsaker en antall av komplekse forandringer kan forekomme. En av de mest betydningsfulle er dens effekt på kasein proteiner i melken. I kald melk, disse proteinmolekyler ta form av en stram, bustete utseende ball. Som melken varmes, trådene danner de stramme bunter begynne å utvide, danner løse obligasjoner. Disse endrer melk tekstur, noe som gjør det litt tykkere og mindre væske. Når du kombinerer det skåldet melk med egg for å lage vaniljesaus for brød pudding, vil det sette til en mykere, mer silkeaktig tekstur.
Det er en Kokke-Time Thing

Oppvarming melk har en tydelig effekt på smak, så vel. Derfor er fordampet melk og hylle stabil ultrapasteuriseres melk er mindre hyggelig å drikke enn fersk melk. I baking, på den annen side, som & quot; tilberedt & quot; smak kan være en fordel. I sin landemerke boken & quot; På Food and Cooking, & quot; matvitenskap forfatteren Harold McGee bemerkes at melken varmes opp over 170 F genererer nye og komplekse smaken molekyler. Disse gir melken svake hint av vanilje, mandel og selv egg smaker. Uansett hvilken smak du legge til brød pudding, disse delikate toner i melken vil hjelpe utfylle dem.
Det har en annen smak Thing

En ytterligere grunn for skålding melken er at det gir en mulighet for å legge til flere smaker. For eksempel, hvis du vil at pudding å ha rik smak og aroma av vanilje bønner, i stedet for vaniljesukker, må de bli tilført i varm melk. Du kan bruke samme teknikk for å formidle kanel smaken fra kanelstenger, allehånde av knuste allehånde bær, eller et hint av sitrus fra sitronskall eller urter som sitron verbena. Når smakene er velutviklet og melken er varm, bare siler ut de smakstilsetninger og tilsett melken til pudding.