Croissanter de Boulanger og croissanter de konditori referere til to forskjellige stiler av forberedelse og ingredienser som brukes for lage croissanter. Førstnevnte er baker croissant; sistnevnte er konditor croissant. Bakerens croissant er egentlig en butterdeig croissant med gjær. For denne stilen av croissant, er smør til melforhold omtrent 1: 1,5 vekt i gram. For å gjøre bakerens croissant, må du først lage en enkel brøddeig: mel, egg, vann og gjær. I likhet med butterdeig, setter du smør i en & quot; pakke & quot; eller & quot; konvolutt & quot; deig. Du ruller pakke ut til en rektangulær ark og brett det i en konvolutt eller tri-fold form, snarere som å brette et forretningsbrev; dette kalles en komplett & quot; slå & quot ;. På dette stadiet, vil kokker ofte gjøre et smilehull i den ene enden av konvolutten med sin fingertuppen for å indikere antall omdreininger fullført. Etter hver tur, chill du deigen i minst 30 minutter. Du bør utføre tre eller fire hele omdreininger, begynner den rullende ut prosessen fra konvolutten form, skape et annet ark, brette en annen konvolutt og deretter innrykk ene siden av konvolutten så mange ganger du har fullført omdreininger. Disse svinger gi croissanter sine lag og tekstur. Baker croissanter får også et egg og vannvask før du går inn i ovnen.
Croissanter de Patisserie eller konditor Croissanter

Rik og buttery, konditor croissanter er vanligvis spist sletten. Deres delikatesse støtter ikke frukt eller salte fyllinger vel; mer ettergivende baker croissanter er reservert for slike oppfinnelser. Konditor croissanter ikke inneholder gjær, og deres smør til mel forholdet er 1: 2 vekt i gram. Disse croissanter bare vekslende lag av smør og en deig som består av mel, salt, smør og kaldt vann. Fordi butterdeig croissanter ikke inneholder gjær, og skaper sin fine lag med smør og deig - essensen av & quot; puff & quot; - er av aller største. Cooking smør frigjør damp, i sin tur forårsaker lag av deig for å ekspandere. For å gjøre butterdeig, begynner ved å blande kaldt smør med mel til du oppnår tekstur av klumpete cornmeal. Tilsett salt til vannet og denne løsningen til mel og smør blandingen - svært gradvis. Til slutt, ruller du deigen til et ark og legge mer smør i en deig konvolutt. Du utfører de samme svingene som når du gjør baker croissanter, bare du utføre minst seks ganger pr klassisk butterdeig lage teknikk
Ingredient Spotlight.: Smør og mel

Fordi smør og mel er de viktigste ingrediensene i croissanter de konditori, med bestemte typer hver anbefales. Når du vurderer smør for å lage croissanter, eller for baking generelt, kan det være lurt å velge en europeisk eller europeisk stil smør. Europeiske og europeisk stil butters har en høyere fettinnhold enn gjennomsnittet butikk-kjøpte variasjon, vanligvis 82-83 prosent versus 80 til 80,5 prosent. Bortsett fra den åpenbare fordelen - mer smak - smør med et høyere fettinnhold er creamier og mer smidig. Dette smidighet er nødvendig når du gjør konditor croissanter fordi de krever at du hamre og rulle ut kaldt, rock-hard smør. Dersom smør myker eller begynner å smelte, da deigen er ubrukelig for praktiske formål. Smør med høyt fettinnhold tåler slik pounding og rullende og ikke bryte hverandre og heller ikke tilfeldig klumpe seg. Denne kvaliteten gir fløyelsmyk lag med smør mellom hvert lag med deig.
All-Purpose er ikke nødvendigvis for alle formål

Croissanter er kjent for sin buttery smaken så mye som for deres luftige struktur. Mel bidrar proteinmatriks innen hvilke alle ingrediensene størkne, og at proteinet er gluten. Når du kna eller jobbe med deigen, utvikler du gluten stede i den. Jo mer gluten du utvikle mer spenstig og chewy dough vil bli. Proteininnholdet i et gitt mel angir hvor mye gluten man kan danne ved hjelp av den bestemte mel. Fordi croissant deig innebærer mye arbeid, ved hjelp av et mel som har gluten innholdet er lavere gjør hele forskjellen siden du vil utvikle denne gluten jo mer du jobber deigen. Bakverk mel har et gluteninnhold på 9 prosent. Hvetemel har et gluteninnhold på 14 til 16 prosent. Forskjellene synes minimal i teorien, men i virkeligheten er de så langt fra hverandre som en tett brød av fullkorn brød og en fjærlett croissant. Hvis alt du har på hånden er hvetemel, kan du simulere bakverk mel ved å blande to spiseskjeer cornstarch til en kopp hvetemel.