Når du pisk eggehvitene til et skum, du endre deres fysiske struktur. Vanligvis er proteiner i eggehviten bundet opp i trange spoler. Ledningene for ditt visp eller kjøkkenmaskinen fysisk skjære proteinmolekyler, og skille dem med lommer av luft. Den eggproteiner bond sammen igjen i lengre tråder, fangst luften til små bobler. Når du fortsetter å piske, boblene blir mindre og stivere før du oppretter en lys, fast, stabilt skum.
Cream of Tartar

Den fysiske virkningen av visken isn 't den eneste faktoren som påvirker eggehvitene og deres proteiner. Temperatur hjelper proteinene stresse eller & quot; denaturering & quot; raskere, og det er derfor hvite ved romtemperatur skum bedre enn dem rett fra kjøleskapet. Surhet hjelper også denaturere proteiner, noe som er grunnen til at mange oppskrifter ringe for en liten mengde av kremen av tartar. Cream of tartar er et biprodukt av vinproduksjon, en hylle-stabile pulver som legger surhet til baking uten en merkbar smak. Hvis du ikke holder kremen av tartar på hånden, kan du erstatte andre sure ingredienser.
Erstattere

De fleste andre sure ingredienser i pantry er væsker, og de fleste har en særegen smak av sine egne. Sitronsaft er vanligvis den beste erstatning, og oppskrifter som ikke krever tartar vanligvis angi sitronsaft. Lime juice er også akseptabelt, men smaken er mer sannsynlig å komme gjennom i det ferdige cookie. Det er ikke nødvendigvis dårlig for makroner, fordi kalk og kokos er komplementære. Du kan også bruke hvit eddik eller en god kvalitet hvitvin eller ris eddik. I baking, vil du bruke tre teskjeer av juice eller eddik for hver skje av tartar, men det er ikke nødvendig når du skumming eggehviter. Selv et bytte en-til-en vil gi en bedre skum.
Copper Bowl

Et annet alternativ, spesielt hvis du arbeider med eggehviter regelmessig, er å investere i en spesiell kobber bolle bare for å piske eggehviter. De er tilgjengelige i god kvalitet kjøkkenutstyr butikkene, og noen produsenter tilbyr en kobber bolle for sine fritt miksere. Kobber boller skape stabilt skum fordi de reagerer kjemisk med eggehvitene til å endre den elektriske polariteten av proteinmolekyler. Som en ballong fast til veggen med statisk elektrisitet, hjelper realigned elektrisk ladning skummet skjemaet raskt og holde seg stabil.