Kjemien av matlaging ligger i hjertet av hvordan bringebær curdle melk. Det første trinnet i å unngå denne ulykkelige resultat er å forstå den komplekse sammensetning av melk. Enhver form for melk, enten det er fra kyr, sauer, geiter, bøfler eller annen melkeproduserende skapning, er en kombinasjon av fett (& quot; smør & quot; kuler), protein og vann. Dryppende innebærer en bestemt melkeprotein kalt kasein.
Proteiner frastøte

Vanligvis grupper av kasein flyte rundt i det våte delen av melk uten feste, eller binding, til alt annet. Disse mikroskopiske grupper av kasein er kjent som miceller. De har en negativ ladning ved kjemisk nivå, noe som betyr at de frastøte andre kasein. Dette frastøtningsvirkning er hvordan proteinet vanligvis forblir godt spredt over hele melk.
Acid Aktiverer Bonding

Når bringebær legges til melk, legger sitronsyre i frukten positivt ladde hydrogen molekyler. De positive molekyler nøytralisere den negative ladning i kasein, slik at den kan binde seg med andre lignende grupper på proteinet. Derfor klumper vi kaller dryppende oppstår når store grupper av proteiner band sammen. Tilsette syre til melk er hvordan osten er laget, men denne typen dryppende er ikke alltid velkommen i andre oppskrifter. Denne virkning av sitronsyre på melk er ikke begrenset til bringebær. For eksempel legge sitronsaft til melk og oppvarming av blandingen er en tradisjonell måte å gjøre fersk ost kjent som ricotta eller paneer.
Limit Acid Effect

Hvis tillegg av bringebær til en oppskrift resultater i surmelk, er det to alternativer. For det første har en tendens til kald å hemme spredning av syre i melk; for å teste virkningen av varme på en melkesyreblandingen, tilsett litt sitronsaft til melk, mens den varme og observere reaksjonen. For å løse curdling problem med bringebær, prøve å legge bærene mens melk er veldig kaldt. For det andre prøve å bruke en mindre mengde av bringebær, noe som reduserer mengden av sitronsyre tilsatt til melken. Bringebær har en så sterk smak som deres smak bør fortsatt komme gjennom selv når beløpet er redusert i oppskriften.