To brune prosesser skjer når du steke potetene . Den første kalles Maillard reaksjoner, et sett av molekylære endringer som finner sted i stivelse og proteiner som de koker. Noen av disse molekylene brytes ned under frityrkokeren intense varmen, splitting i fragmenter som gjen delta i nye og mer komplekse kombinasjoner. Noen av disse dekonstruert molekylene blir brune, mens andre bidra til å skape de toasty, salte smaker som markerer en god potet chip eller fransk yngel.
Karamellisering

Den andre årsaken til bruning er Karamellisering, en lignende prosess som foregår i potet er sukker. Som proteinene i en Maillard-reaksjonen, sukkerarter i en potet brytes ned i mindre komponenter som rekombinerer på forskjellige måter for å gi bruning og nye smaker. I enkelte poteter, spesielt russets, kan sukkeret noen ganger bli et problem. Dersom potetene har blitt oppbevart i et kaldt miljø, for eksempel et kjøleskap, vil de være for sukkerholdig å steke godt. De vil slå et disconcertingly mørk brun i god tid før de er riktig tilberedt. Et par ukers lagring ved romtemperatur løser problemet, men det kan være frustrerende.
Browning French Fries

Mange restauranter gjøre gode pommes frites til tross for disse vanskelighetene, følgende en godt anerkjent teknikk. Først blir potetene forkokt eller & quot; forvellet & quot; i relativt kjølig olje, på ca 300 grader Fahrenheit. Dette kokker poteten hele veien gjennom, og gir en mulighet for fuktighet i de ytre områdene av yngelen til å fordampe. Det er viktig, fordi inntil overflaten av potet tørker ut, kan hverken Karamellisering eller Maillard-reaksjoner forekomme. Når forvellet potet er senere stekt i varmere olje ved 350 F, fordamper den gjenværende fuktighet raskt og tillater kjent gyllenbrun skorpe å danne.
Bilder potetgull

Enten du tenker på & quot; chips & quot; som noe som kommer med fisk eller noe som kommer i en pose, er det grunnleggende prinsippet det samme. Potetgull er laget med poteter ekstremt tynne skiver, så tynne at blanche dem ikke er nødvendig. I stedet, blir skivene slippes direkte inn i varm olje. Hver brikke har minimal dybde og masse areal, så det er fuktighet fordamper nesten umiddelbart. Den nå tørr overflate av brikken stiger raskt til temperaturen av det omgivende fett, utløser Karamellisering og Mailard reaksjoner. Hvis brikkene er løftet fra olje- og drenert nøye på det rette øyeblikket, vil de beholde sin skarpe og delikat tekstur som de kule.