Butter-posjering hummer er en spesialisert teknikk -. Du ville ikke utføre samme metode på kyllingbryst, for eksempel. Først kan du ikke bare dukke hummer haler i smeltet smør, posjere dem til kokt gjennom og forvente suverene resultater. Du må blinke-forvelle dem først ved å helle en løsning med kokende vann og syre over haler til raskt å koagulere overflaten av kjøttet, men ikke koker innvendig. Uten flash-blanche, fettet mellom skall og kjøtt størkner og sikringer dem sammen i løpet av krypskyting; Hvis det skjer, kan du ikke få halen kjøttet ut av skallet sitt i en strålende stykke.
Flash-Blanche

Plasser Hummer haler i en mat- grade container - du ønsker å pakke dem i tett uten å komprimere dem. Knapt dekker Hummer haler med kaldt vann, og hell det ut i en bolle eller målebeger -. Mengden vann som trengs for å dekke haler er det beløpet du trenger å blinke-forvelle dem

Neste, måle den samme mengde vann man helles ut i en kjele sammen med 1/2 kopp hvit eddik eller sitronsaft per liter. Denne maten syre kutter rikdom av hummer fett på overflaten og rammer sin delikat smak. Det bleker også fargen litt. Kok opp vann-syre blandingen til en byll og hell det over Hummer haler.

For hver 1 pund av hummer, bratt det for en tidsbestemt 1 1/2 minutt. Trekk halene fra vannet ved hjelp av tang, og legge dem flatt på et ark panorere. La halene avkjøles til romtemperatur. Ikke hold haler henhold kaldt vann etter å ha fjernet dem fra syrevann -. 1 1/2-minutters bløtlegging tid tar overføring matlaging hensyn
Separation Før Union

Etter bløtlegging, trekke halene fra vannet og sett dem på et brett eller plate foret med papirhåndklær. Ved hjelp av en bomullskjøkkenhåndkle for å skjerme deg fra den varme skallet, trykk forsiktig halen flat med håndflaten. Vri halefinnen til høyre eller venstre for å gjøre en åpning for å trykke på kjøttet gjennom med fingrene. Sett to fingre inn i halen av hummer, som vil gjøre halen kjøtt utgivelsen og gå ut gjennom den brede enden. Sett halen kjøttet til side mens du forbereder beurre monte
Beurre Monte

Teknikken med beurre monte -. Å montere, eller legge små mengder, av smør i en ikke-blandbare væsken - definerer smør-posjerte hummer. Teknikken er grunnleggende: Varm vannet til en skånsom småkoke og tilsett smør, ca 1 teskje om gangen mens visping å innlemme. Styr varmen -. Hvis du lar emulsjonen koke, det bryter

Først, kuttet 1 pund av smør i teskje store biter for hver 2 pounds av hummer haler du krypskyting, og ta 2 spiseskjeer renset vann til en småkoke for hver 2 pounds av hummer hale. Med en visp i den ene hånden og porsjon smør på klar, slippe en klapp på smør i og sakte visp - la det smelte forsiktig; koke vil avta. Fortsett montering av resten av smøret i vannet en klapp gangen. Sjekk temperaturen på beurre monte bruker en instant-read termometer - 180-190 F er målet.

Tilsett krydder og aromater av ditt valg som du monterer smør. Ikke gå tungt med de sekundære aromaer - du vil beholde smakstilsetninger enkel og tro mot sitt fag. En hakket sjalottløk og en klemme av frisk sitron juice gi alle en kvalitet hummer hale behov.
Finishing

Legg halen kjøttet til beurre monte når emulsjonen når 180 til 190 F. Hvis du har tenkt å bruke halen skjell som betjener fartøy, koker dem separat i kokende vann til de blir røde.

pochere hummer like før den når 140 F - carry matlaging vil bringe den til sin minimum indre temperatur på 145 F.

Ta av hummer fra beurre monte og serverer den som den er. Eller, for en hands-on erfaring, kutt skallet i to på langs og erstatte halen kjøtt i den nederste halvdelen av skallet. Skjeen en spiseskje eller så av beurre monte over presentasjonen.