Hva får steken til å krympe?

Det er tre hovedfaktorer bak krympingen av steker under tilberedningsprosessen. Disse faktorene er varme, kollagen og myosin.

1) Varme:Når en stek varmes opp, begynner proteinene i kjøttet å brytes ned og frigjøre vann. Denne fuktigheten fordamper, noe som får steken til å krympe.

2) Kollagen:Kollagen er en type bindevev som holder muskelfibre sammen. Etter hvert som steken koker brytes kollagenet ned og muskelfibrene blir løsere. Dette gjør at kjøttet trekker seg sammen, noe som reduserer størrelsen på steken ytterligere.

3) Myosin:Myosin er en annen type protein som finnes i muskelfibre. Ved oppvarming denaturerer myosin og danner en gel. Denne gelen får muskelfibrene til å feste seg sammen, noe som også bidrar til at steken krymper.