De anthocyaniner er en del av den større gruppen av fenoliske forbindelser, som gir frukt og grønnsaker mye av sin farge, smak og aroma. Antocyaner får sitt navn fra et par av greske ord som betyr & quot; blå blomst, & quot; og de er ansvarlige for farger av mange røde og lilla grønnsaker, fra rødløk til lilla kål og blå poteter. Pigmenter i mange av disse grønnsakene skje gjennom sine celler, men i noen - inkludert lilla varianter av bønner og paprika, samt tips av asparges - de er mer flyktig
Beauty. Er Skin Deep

I lilla paprika, som med bønner og asparges, blir de lilla-hued antocyaner begrenset til et tynt lag av celler nær anlegget overflate. Som et tynt lag av sky over en massiv skog, tjener sin egen farge bare for å skjule den grønne undersiden. Når du begynner å lage mat paprika, cellene umiddelbart under overflaten svelle og brast i varmen. Dette frigjør fuktighet fra inne i cellene, å fortynne lilla farge. Antocyaner er vannløselige, slik at de raskt spredt over hele juice av kokt pepper og fade til usynlighet.
Muddying Waters

Vannoppløseligheten av antocyaniner i lilla paprika og lignende grønnsaker kan utgjøre en ekstra vanskelighetsgrad. Hvis man lar dem stå i vann, eller et vannbasert saus, vil noe av den lilla pigment lutes ut i kokevæsken. Dette kan låne en merkelig trist utseendet til de andre ingrediensene, og noen ganger gir sausen en disconcertingly mørkt utseende. Antocyaner kan også endre farge uforutsigbart i hardt vann, eller hvis de er kokt i aluminium kokekar. Hvis du har lagt til et snev av brus til kokevannet, for å bevare levende grønne av andre grønnsaker, det vil reagere med antocyaner å skape en besynderlig ubehagelig nyanse av blått.
Minimere skaden

Det finnes ingen effektiv måte å lage mat lilla paprika og bevare sin farge. Det beste du kan gjøre er å steke dem lett i varm olje til de er bare varme, og deres farge bare litt endret. Du kan minimere sin tendens til å misfarges andre matvarer. Bruke ikke-reaktiv rustfritt stål, emalje eller glass kokekar når det er mulig, i stedet for aluminium. Innlemme sure ingredienser, som for eksempel sitronsaft, eddik eller tomater, inn i grønnsaksretter for å redusere risikoen for misfarging saus eller resterende grønnsaker. Selv om sausen er allerede litt misfarget, vil legge en dash av en syrlig ingrediens tilbake sin hue til et mer naturlig utseende.