Det er tre hovedtyper av olivenolje og hver type har også flere klassifikasjoner som vanligvis vil referere til en karakter indikator om olivenhøsten eller trykk metoden. Extra virgin olivenolje er en populær grunnleggende type olivenolje med enten en vakker grønn-gull farge og uttalt oliven smak eller en lys gull farge med en glatt buttery smak. Extra virgin olivenolje er perfekt for salater eller nybakte italiensk brød dipping. Denne type må være kaldpresset med hverken metall eller kjemikalier som benyttes for utvinning prosesser og må være mindre enn en prosent oljesyre, som er en naturlig forekommende fettsyre monosaturated av oliven. Virgin olivenolje må fortsatt være første kaldpresset og være uraffinert men surhetsgraden er normalt tre ganger høyere enn extra virgin olivenolje. Ren olivenolje er en blanding av virgin olivenolje og raffinert olivenolje og har færre næringsstoffer enn andre typer.
Røyk steder i ulike olivenoljer

Temperaturen der en matolje av noe slag begynner å brenne blir referert til som den røykpunkt. På dette punktet lys røyk vil begynne å rulle opp av olje indikerer det er å bryte ned fra varmen. Smaken vil bli negativt påvirket dersom olivenolje er røyk punkt har blitt overgått. Det blir tykkere fra den ekspanderende molekylær tilstand. Olivenolje har en av de laveste røyk poeng av alle oljer.
Beste olivenolje til steking

Extra virgin olivenolje har touchiest røyk punktet av alle oljer fordi av dens mangel på oljesyre og er derfor lettest å brenne. Ikke varmen er over 375 grader. Ren olivenolje eller vanlig olivenolje, som er en blanding av virgin olivenolje og raffinert olivenolje, gjør den beste høy varme stekeolje som sin viskositet holder opp det beste ved høye heat. Dessuten er det nøytrale smaken vil ikke påvirke smaken av stekt mat.