De kokepunkter og røyk interessante matoljer forskjellig. Av denne grunn er visse oljer trekkes for matlaging ved høye temperaturer, mens andre er ansett som mer egnet for matlaging ved lavere temperaturer.
Temperatur

Temperaturen der en Oljen vil nå sitt røyk punkt påvirkes av renheten av oljen. Safflower olje har den høyeste røyk punkt i 510-graders F, mens olivenolje i den andre enden av skalaen, når sitt røyk punkt på 375-graders F. Kokepunktet for soyaolje, som er et billig og vanlig matolje, er tilnærmet 572-graders F. Sammenlign dette med røyken poenget med soyaolje, som er 495-graders F.
kjemi

Oljer koke ved forskjellige temperaturer fordi de kjemiske bindinger som holder dem sammen er av varierende styrke. En kokepunkt vil være høyere fordi det tar mer energi å bryte disse obligasjonene. Når en olje når sitt røyk punkt, utstråler den en skarp lukt og luften vil fylles med røyk. Det er antatt at oljen som har gått forbi sin røyk punkt inneholder usunne frie radikaler.