All biff og hamburger inneholder myoglobin, et naturlig pigment som er ansvarlig for den røde farge forbrukere premie . Når biff er første kuttet, vises kjødet lilla til dyp rød. Når pigmentet er utsatt for oxygen, blir kjøttet lyse rødt. De indre deler av en pakke med hamburger, men blir brune eller grå fordi ingen oksygen er tilgjengelig. Kjøttet er fortsatt friskt, men pigmentene har ikke blitt oksidert.
Bilder Kutt og Color

myoglobin og dets interaksjon med oksygen fører til at ytre deler av hamburger å slå knall rød, mens innsiden kan være rosa, brun eller grå. To pakker med hamburger kan være litt forskjellige nyanser av rosa eller rødt på grunn av kjøttstykker inkludert. Storfekjøtt fra okser har ofte mer pigment og en høyere pH nivå enn kjøtt fra okser eller kuer, ifølge US Department of Agriculture. Derfor er denne kjøtt rødere i fargen. De fleste kommersielle hamburger inneholder en kombinasjon av kjøtt fra forskjellige kutt. Avhengig av hvor stor prosentandel av hver type kjøtt i en pakke, kan fargen på hamburger variere.
Fresh Factor

Forbrukerne vanligvis forbinder en lysere rød farge med ferskere kjøtt, og denne antagelsen har noen gyldighet. Hamburger bakken fra eldre skrotter har ofte en lys rød eller rosa farge, snarere enn lyse rødt.
Det står i emballasje

Hvordan hamburger er pakket kan også påvirke fargen av kjøttet. Den vanligste typen av emballasje er et kjøttbrett dekket med plast. Plasten gjør nok oksygen i å snu kjøttet rødt mens du fremdeles holder den frisk. Noen pakker inneholder noe oksygen, men, men i stedet er behandlet med små mengder av karbondioksyd eller karbonmonoksyd. Disse gassene vil ikke hindre spoiling, men de gjør bevare kjøttet røde fargen lenger.