ciasto mąką białka w gluten, rozwija wątki, które tworzą kształt i teksturę ciasta. Mąki ciasto ma niską zawartość białka około 8 procent dla gładkiej fakturze.
Potrzasków Gazy

Pasma gluten utworzone przez białka w pułapkę ciasto mąką, że gazy powstają, gdy ciepło jest stosowane, pomagając ciasto rośnie.:

absorbcji i ekspansji

Pasma glutenu w mące absorbuje wilgoć ciasto i rozwijać, stając się firmą, aby utworzyć Struktura torcie jest.
Białka koagulacji

Pasma glutenu w mące koagulatu ciasto (zestalania) po osiągnięciu wysokiej temperatury.

Browning

Po wszelkich woda wyparuje, białka ulegają przemianom chemicznym, który, z pomocą wszelkich carmelized cukrów powoduje brązowienie i tworzeniu skorupy.