kremy cukiernicze, kremy, które korzystają lub skrobię jako środek zagęszczający, zawierać amylozę, polisacharyd, który daje strukturę tłuszczu. Żółtka jaj zawiera alfa-amylazy, enzymu, który rozkłada białka amylozy. Alfa-amylaza traci swoją skuteczność po podgrzaniu do niskiej temperatury gotowanie przez dwie minuty, lub około 180 do 185 stopni Celsjusza. W słodkich kremów skrobi wiąże się z tłuszczu i białka, gdy żelatynizuje, więc można podgrzać je poza punkt krzepnięcia z żółtek jaj lub 158 stopni Celsjusza. Aby utrzymać kremy skrobi od oddzielenia, gotować, aż ledwo bańki, a następnie utrzymać dusić do czasowego dwóch minut cały czas mieszając gotować na wolnym ogniu, aby utrzymać w ryzach. Zdjąć krem ​​z ognia, jak tylko dwie minuty mijają.
Dużym ogniu

Podstawowe sosów, lub te, które nie używają skrobi lub żelatynę ustawić, polegać w postaci emulsji, aby utrzymać je razem. Emulsji składa się z fazy rozproszonej, na przykład tłuszczu, w kremem i fazę ciągłą, jak na przykład woda, która odbyła się razem z emulgatorem, tak jak lecytyna. Lecytyna traci skuteczność w około 180 stopni Celsjusza, co powoduje ciągły i faz rozproszonych do destabilizacji lub powodowanie krem ​​do rozdzielenia. Podstawowe sosów zagęścić pomiędzy 160 i 180 stopni Celsjusza, niebezpiecznie blisko punktu separacji. Aby zapobiec podstawowy krem ​​rozłączeniu wskutek zbyt dużej ilości ciepła, gotowanie z kremem do 180 stopni Celsjusza przez podwójnym bojlerze aż do zgęstnienia i ustawia za pomocą termometru natychmiastowy odczyt do monitorowania temperatury i trzepaczki do kontroli wzrostu temperatury poprzez spowolnienie go w razie potrzeby
Enzymy

Żelatyna-zestaw sosów mają większą stabilność niż podstawowe i skrobi ustawiony kremów, ale mają piętą achillesową. enzymów, szczególnie te, wykorzystywane do kruchym mięso. Bromelaina, papaina i actinidain enzymy znalezione w ananasy, papaja i kiwi, odpowiednio, zrobić to samo, aby żelatyna ustawiony kremy robią się twarde kawałki mięsa: podzielili je. Żelatyna ustawiony sosów oddzielić w ciągu kilku godzin, jeśli zawierają wyżej wymienione owoce, i nie można zapisać je raz oni. Aby utrzymać kremy żelatynowe-set, które zawierają owoce z oddzielania, gotować, papaja, owoce kiwi, guawa, ananasy mango i figi przed dodaniem ich. Przetwory owocowe poddawane pasteryzacji, dzięki czemu można dodawać je prosto z puszki.
Opcje Zapobieganie

Czasami trzeba trochę dodatkowej pomocy, utrzymując budyń razem, zwłaszcza gdy środowisko Warunki, takie jak zbyt gorącej kuchni, zakłóca stabilność emulsji krem ​​na. Możesz dodać jedną z dwóch składników, aby zapobiec separacji kremem: lecytyna sojowa ziarnisty, który posiada budyń razem w ekstremalnych wahań temperatury i skrobia kukurydziana, która wiąże się z białkami i dać im stabilność. Dodaj 1 łyżeczkę granulatu lecytyny do dowolnego kremem podczas mieszania w zapobieganiu separacji lub dodać 1 łyżkę mąki kukurydzianej dla każdej filiżanki kremem do poprawy stabilności. Lecytyna jest bardziej skuteczne niż skrobia kukurydziana na stabilizację budyń, bo trzeba go mniej i to nie zmienia konsystencję krem ​​lub odczucie w ustach.
Custard Pies

Zmniejszanie naturalnie występuje we wszystkich wypieków w wyniku utraty wilgoci podczas gotowania, ale to jest bardzo widoczne, ponieważ w torty kremem custard i skórka kurczą się od siebie. Chociaż nie można wyeliminować odległości między kremem i skorupy, można zminimalizować poprzez ślepe pieczenia ciasto przed napełnieniem i pozwalając ciasto schłodzić do temperatury pokojowej po upieczeniu go przed umieszczeniem go w lodówce.