świeże zielone zabarwienie warzyw, w tym kapusty, pochodzi z chlorofilu, barwnika w większości roślin. Odgrywa kluczową rolę w procesie fotosyntezy rośliny procesu użyć do konwersji słońca na paliwo dla wzrostu. Chlorofil jest nietrwałej cząsteczki, łatwo zmieniony przez ciepło i przez kontakt z gorącą wodą. Jest rozpuszczalny w wodzie - po blanszowania zieleni w zamrażarce, znajdziesz wodę wyraźnie kolorowe -. I podatne na blaknięcie, jeśli jest wystawiony na działanie kwaśnych składników lub nawet gotowane w lekko kwaśnym wody
Podstawa do dostosowania

Tożsamość chemiczną sody oczyszczonej jako bazy jest, dlaczego tak wielu recepty dawni i kucharzy, którzy nauczyli ich rzemiosła we wcześniejszych dni, to w ich sody oczyszczonej wody do gotowania kapusty. Jego alkaliczna neutralizuje kwasowość natura może od wody z kranu lub z innych składników, pomaga chronić chlorofilu w kapuście z efektu matującą kwasu. Ta sztuczka działa z każdym zielonych warzyw, z fasolką szparagową i świeżego groszku do delikatnych zieleni takie jak szpinak, ale niesie ze sobą znaczne koszty.
Minusem

Kilka kucharze korzystają z tej techniki już, bo mimo jej skuteczności ma kilka istotnych wad. Z jednej strony, jeśli używasz zbyt dużo sody w wodzie daje wyraźnie smak kapusty z sody mydłem. Ma też negatywny wpływ na fakturze swoich warzyw, nadając im delikatny i prawie bzdurny charakter. To nie było tak ważne, pół wieku temu, gdy warzywa gotować bardzo miękkie było normą, ale jest to mniej akceptowalne teraz. Sody w wodzie przyspiesza również zniszczenie wielu witamin rozpuszczalnych w wodzie w swojej kapustą, po części ze względu na rolę, jaką odgrywa w rozkładaniu tkanki.
Purpurowe Kapusta Scenariusz

Jeśli nadal od czasu do czasu lubią używać sody oczyszczonej z kapustą, ważne jest, aby pamiętać, że ma on zastosowanie wyłącznie do zielonej kapusty. Jeśli gotować kapustę fioletowy od czasu do czasu, należy pamiętać, że barwniki - antocyjany - zwane mają bardzo różne wymagania. Są rozpuszczalne w wodzie, jak chlorofil, ale soda ma odwrotny wpływ na nich. Okazuje kapustę do niepokojąco szarej niebieski, w rodzaju stosowanych w kolor na ustach horrorów zombie w. Aby zachować najlepszą fioletowy kolor kapusty, używać kwaśnych składników, takich jak octu lub soku z cytryny w Twoim gotowania wody. Kwasowość może nawet przywrócić atrakcyjny kolor fioletowy kapusta, który został już niewłaściwe kolory sodą lub twardej, mineralnej wody z kranu ciężki.