Exposed suche ciepło, mięso ulegają powierzchnie to, co nazywa się reakcji Maillarda lub brązowienia, jak naturalnie występujące aminokwasy i cukry reagują na ciepło, w szczególności między 300 a 500 stopni Celsjusza. Powierzchnie mięsa zmienić kolor i tworzą skorupę, która posiada soki wewnątrz mięsa. Inne cechy, które utrzymują wilgotne są tłuste mięso i skóry. Podczas gdy inne rumiane powierzchnie mogą zająć miejsce skóry, tłuszcz topi się w ciepło, dodając smaku mięsa, zapewniając jednocześnie osłonę dla soków, które mogłyby odparować.
O Ocet

Biały ocet, podobnie jak inne octu, wina i kilku soków owocowych, zyskuje reputację nawilżający skruszania częściowo z drogi wszystkie ciecze kwasowe interakcji z białka mięsa. Płyny wysokiej kwasu może zmiękczyć włókna białkowe na powierzchni mięsa, i gotuje kojarzy czułości z soczystości w innych pokarmów mięsnych i jak. Długotrwałe działanie octu lub podobnych marynat, jednak czyni powierzchnie mięsa bzdurny, bardziej skroplony niż utrzymywania cieczy. Ponadto, wszystkie marynaty lub cieczy polewanie stosowane na powierzchnię mięsa pozostają na powierzchni. Biały ocet może nadać wspaniały posmak do dania mięsnego, ale nie ma żadnych cech, które odróżniają go od innych kwaśnych płynów gotowania.:

Basting i smak

są intencje fastrygowanie dodanie do mięsa wilgoci - przez wlewanie cieczy na powierzchni - i smak - od zawartości cieczy i jej mieszaniny z soków i tłuszczów spływu. Płyny, z bulionu do octu, pozwalają dodać trochę urozmaicenia smaku powierzchni mięsa, w przeciwieństwie do smaku tkanek wewnątrz. Pikantny smak papryki splecione octu form charakterystyczny smak Carolina grilla, ale bardziej smaku można nadawać w drodze kąpieli solankowych lub marynowanie mięsa niż tylko przez polewanie
Basting i wilgoć -. Przedsiębiorcy

Basting zgodnie z jego propagatorów, utrzymuje zwilżania mięsa na różne sposoby. Częste zwilżanie rumiane na zewnątrz skorupy mięso zachowuje suchość przenikaniu w głąb tkanek mięsnych. Otwieranie drzwi piekarnika w odstępach czasu podlać mięso obniża temperaturę gotowania lekko, tak że nadmiar ciepła nie wysycha mięsa. Pozwalając cieczy jak ocet spływać z mięsa i wymieszać z patelni drippings, a następnie polewanie otrzymanej mieszaniny tłuszcz ciekły, przywraca pewne powłoki powierzchniowej, która uciekać mięsa podczas gotowania. Według Kitchn.com specjalistów od żywności, polewanie częściej, co 15 do 30 minut w zależności od wielkości mięsa, przyczynia się do przechowywania mięsa wilgotne
Basting i wilgoć -. Wady

Wyciek jest odpływ, w oczach Basting krytyków. Maillard brązowienie i istniejących powierzchni trzymać soki tłuszczu w, podczas gdy ciecz jak octu prostu myje je i upośledza ich funkcję. Chłodzenie powierzchni mięsa, otwierając piekarnik do baste może opóźnić czas gotowania w ogóle, i osiągnięcie bezpiecznych temperatur wewnętrznych w szczególności. Naukowiec żywności Greg Blonder ostrzega, że ​​niektóre patogeny mięsa pozostają aktywne, gdy temperatura wewnętrzna mięsa nie docierają - lub spędzić tylko krótki czas w temperaturze - 155 stopni F. Basting z mięsa soki pan zawierających patogeny wciąż realne potencjalne zakażenie rozprzestrzenia się w całym naczyniu i , jeśli używane są naczynia Basting w innych pokarmach, cross-zanieczyszcza cały posiłek. Ponadto basting jest złym sposobem, aby dodać pikantne smaki jak octu do mięsa
Basting. - Co działa

Najlepsze intencje polewanie można osiągnąć poprzez połączenie to z innymi technikami przygotowania mięsa. Mięso z solanki, wody, soli, przypraw i octu przed gotowaniem. Na poziomie komórkowym, solenia dodaje wilgoci do tkankach mięsnych i octu może być częścią tego procesu. Mięso będzie bardziej soczyste i mają pikantny Zing. Alternatywnie, marynować mięso w białym octem. Marynaty przenikają jedynie małe sposób do tkanek powierzchniowych oraz poprawy smaku więcej niż nawilżać, ale piquancy powierzchnia może być zwiększona przez krótki dodatkowy polewanie więcej octu. Zamiast otwierania drzwi piekarnika często, aby podlać, zwiększenia wilgoci poprzez częściowe pokrycie w czasie pieczenia, z fastrygowanie zarezerwowane dla ostatniej godziny gotowania. Tenting brytfanny z folii aluminiowej lub z użyciem folii na pokrycie części indyka wrażliwych do sucha, jak piersi, może zachować mięso wilgotnych niż podczas długotrwałego gotowania fastrygowanie z płynami.