To zasada znana, że ​​gotowanie jedzenie kuchnia w wodzie wypłukuje się niektóre smaku i składników odżywczych. Dlatego wielu kucharzy parowe swoje warzywa, a nie ich wrzenia. Zdjęcie podejmowania ma kości, które nie są jadalne, aby rozpocząć, a simmers je wydobyć ich smak i wartości odżywczych. Kości i chrząstki przywiązanie do dowolnego nich zawiera również naturalny żelatyna, co daje akcji miłe uczucie bogactwa w ustach. Kuchnia klasyczna rozróżnia magazynie, które dostaje większość jego smak z kości i bulionu, który dostaje jego smak z mięsa. W praktyce, większość Zdjęcie zawiera jakieś mięso i rosół zwykle wykorzystuje końcówki skrzydeł, plecy i szyje.
Pieczenie Kości

Pieczenie kości do akcji daje im ciemnobrązowy kolor, wynikiem procesu brązowienie nazywa reakcji Maillarda. Aminokwasy w kościach rozbić w ciepło z pieca, rekombinacji w skomplikowany sposób, aby stworzyć nowe, pikantne pachnących cząsteczek. Większość kucharzy także pieczone i brązowy marchew, seler i cebulę, aby przejść do puli akcji, co podkreśla zarówno smak i kolor rumiane kości. Zdjęcie wykonane z palonych kości i warzyw ma bogatą średniej brązowy kolor i charakterystyczny smak pieczonego kurczaka.
Nie Pieczenie kości

Making akcji z niepalonymi kości wyników w bardzo różnym stanie. Kości są duszone z mieszaniną niegotowane marchew, seler zwyczajny i cebuli - klasyczne połączenie o nazwie & quot; mirepoix & quot; - W umiarkowanej temperaturze. Kurczak Zdjęcie wykonane z nieprażonych kości jest znacznie subtelniejszy, z delikatnym kolorze blado-złotym i wyraźnym smaku kurczaka, ale zaniżone. To nie jest tak pikantne, jak magazynie wykonany z palonych kości, ale to jest bardziej uniwersalny. Kuchnie profesjonalne często oba, przy użyciu adresu czas jest odpowiedni dla danego naczynia
Korzystanie biały lub brązowy obraz

W restauracji, kurczak pieczony czas jest czasem nazywany & quot;. brown & quot; aby odróżnić go od & quot; White & quot; Zdjęcie wykonane z nieprażonych kości. Jest często używany do sosu i sosy do dań z grilla lub pieczonych kurczaków, gdzie jej brązowy kolor i pikantne, prażone smaki uzupełniają danie główne. Jasne, delikatne białe z kurczaka jest stosowany w lekkich zup i sosów w kolorze, gdzie jego subtelność można docenić. Zupy krem ​​często używają białego kurczaka akcji w swojej bazie, zapewniając bogatszy smak niż samych produktów mlecznych i jest to przydatne, jako cieczy pieczenia mięs duszonych lub do ryżu i innych potraw zbożowych.