sos Mornay jest jednym z wielu, które pochodzą z Podstawa lub & quot; mama & quot; sos, zwany beszamelowym. Beszamelowy jest podstawowym pikantne sos biały, wykonany w drodze aromatyzowania gorące mleko z odrobiną cebuli i gałką muszkatołową, a następnie zagęszczenie go zasmażką z mąki i masła. Podstawową mieszaninę sosie Mornay przekształcona dodając rozdrobnione Gruyere i parmezanem, intensywnie aromatyczne sery dwa. Niewielka ilość gorącej śmietany można dodać do bogactwa lub cienkiej sosie, to jest skończony przez ubijanie w niewielkiej ilości masła.
Problem sera

Sery dodać bogate smaki do sosu, a także pomóc zagęścić go jako ich białka są rozcieńczone i rozprzestrzeniła się cieczy. Jednak, że stanowi problem dla kucharza. Białka sery są bardzo wrażliwe na wysokie temperatury, dlatego większość przepisów Mornay pouczają kucharzy, aż ostygnie beszamelowym na kilka chwil przed sera dodaje. Jeśli sos jest zbyt gorąco po sera dodaje, białka ser skurczy i kurczą się razem, tworząc twardy, ziarnisty twaróg w sosie.

Gospodarstwa Temperatury

To sprawia, że ​​trzyma sos Mornay problematyczne na coś więcej niż krótki okres. Musi być utrzymywane w temperaturze wyższej od 140 stopni Celsjusza w celu zachowania bezpieczeństwa żywności, ponieważ przy niższych temperaturach bakterie będą rozwijać się w sosie. Jednak w temperaturach począwszy od około 155 K do 160 F białka w sosie skurczy i spowodować, że cali do. ​​Przerwę cali do To pozostawia bardzo wąski zakres temperatury do przechowywania sos, w granicach błędu dla większości wyposażenia restauracji i na pewno problem dla kucharza domu uzbrojony tylko w podwójnej kotła.
Lepszych technik

Są lepsze rozwiązania w zakresie przygotowania zaliczki. Jednym z nich jest, aby przygotować sos z wyprzedzeniem, a następnie bardzo delikatnie podgrzewać na podwójnej kotła przed posiłek jest gotowy. To wymaga powolne ogrzewanie i często mieszając, więc jeśli nie masz pomocy może umieścić karbowane w planach posiłków. Lepszym rozwiązaniem jest przygotowanie podstawowe beszamelem z wyprzedzeniem, ogrzewając je w garnku lub w kuchence mikrofalowej. Po to w pełni ogrzewany można przekonwertować go do sosu Mornay w ostatniej chwili przez mieszanie w tartym serem, śmietaną i masłem.