Żółtko zawiera kilka elementów, które pozwala mu działać jako emulgator. Żółtka są bogate w cholesterol, zwłaszcza lipoproteiny o niskiej gęstości. Zawierają one również białka, które przyciągają cząsteczki wody i inne białka, które przyciągają cząsteczki tłuszczu. Gdy cząsteczka białka, łączy się zarówno tłuszczu lub wody, zapobiega inną cząsteczkę tłuszczową lub wody do wiązania z pierwszym. Tłuszczu rozdzielone i cząsteczka wody pozostają mieszane razem zamiast oddzielenia. Temperatura odgrywa rolę. Cząsteczki białka w żółtku temperaturze pokojowej są w stanie poruszać się szybciej niż w zimnym żółtka, tworząc silniejszą emulsję.
Proces

Należy przestrzegać pewna sekwencja, jeśli chcesz, aby trzymać się razem emulsji. Czy co zimnego sosu, takiego jak majonez lub sos ciepła takich jak Hollandaise, połączyć żółtka z pierwszym płynem na bazie wody. Dodaj olej lub tłuszcz do cieczy najpierw powoli, a trzepaczka mieszaniny, jak wlać olej. Olej powinien być całkowicie połączone z cieczy i żółtka przed dodaniem więcej. Dokonując ciepły sos, utrzymania ciepła na niskie, aby zapobiec żółtka od hartowania.
Rozwiązywanie problemów

sosy emulsji może mieć wiele problemów, nawet jeśli korzystać z żółtka. Jeśli nie mieszać połączyć olej i wodę poprawnie podczas wykonywania majonez, może skończyć się z cieknący, cienką sos. Zazwyczaj, majonez jest wyciek, jeśli wlać olej zbyt szybko. Jeśli tak się stanie, możesz pomóc go zagęścić przez zmieszanie innego żółtka i niewielką ilość wody, a następnie powoli, mieszając je w sosie. Jeśli dokonujesz sosem holenderskim, która zamienia się cienkie lub grube, najczęściej gotowane żółtko. Aby ustalić, odcedzić sos, a następnie z inną ubij żółtka.
Względy bezpieczeństwa

Korzystanie surowe żółtka zrobić majonez lub lekko gotowane żółtka, aby nie wkładać ciepłych sosów jesteś na ryzyko zatrucia pokarmowego spowodowanego przez Salmonella. Ponad 140 tysięcy osób zachoruje z powodu salmonelli stwierdzono w jajach co roku, zgodnie z Food and Drug Administration. Możesz zmniejszyć ryzyko choroby za pomocą jaj, które są pasteryzowane w powłoce. Jeśli używasz niepasteryzowane żółtka, można podgrzać je w domu, aby zabić wszelkie bakterie, doradza jedzenie pisarz science Harolda McGee. Połącz jedno żółtko z łyżką wody, a następnie mikrofalówki mieszaniny aż Zacznijmy wrzenia. Mieszając, a następnie ponownie ogrzewać mieszaninę prawie do wrzenia. Usuń mieszaninę żółtka i mieszaj, aż ostygnie.