Demi glazury lub & quot;. Demi-glace & quot; w pierwotnym języka francuskiego jest skoncentrowany sosem, który stanowi podstawę dla wielu innych preparatach. Mimo że nie posiada mocny smak własnej, to intensywnie mięsisty, i to bogaty i mocny na tyle, aby dać mile skoncentrowany ustach uczucie sosów wytwarzanych z niego. Istnieje cała rodzina tych, w tym znanych klasyków, takich jak sos Chateaubriand i sosem Madeira.
Klasyczne Glazura
Demi

Pierwszym krokiem w tworzeniu klasyczny demi Glazura jest brew do puli z brązowym magazynie. Sprawiasz, że przez prażenie marrowbones cielęciny, dopóki są one dobrze rumiane, wraz z cebuli, selera, marchwi i niewielką ilością pasty pomidorowej. Gdy są one palone, można gotować je w wodzie z pieprzu i tymianku, dopóki masz silną bulion. Następnie zagęścić część tego bulionu z mąki i dodać środki aromatyzujące, tworząc podstawowy sos brązowy. Wreszcie można zmieszać brązowy sos i brązowy czas w równych ilościach i gotować mieszaninę do momentu zmniejsza się do połowy pierwotnej objętości. Tradycyjnie, że skończy z odrobiną Maderę lub sherry dać bardziej zaokrąglony smak.
Nowoczesnej Demi glazury

Nowoczesne kucharze często pominąć etap pośredni tworzenia podstawowa brązowy brązowy sos z ich akcji. Zamiast tego, po prostu zmniejszyć dobrej jakości brązowy magazynowych do połowy jej pierwotnej objętości, dodając dodatkowe substancje smakowo-zapachowe w razie potrzeby. To daje lżejsza wersja klasycznej & quot; demi, & quot; z czystszego i wyraźniejszego smaku. Jeśli wciąż zmniejszenie bulionu, aż osiągnie jedną dwunastą do jednej szesnastej jego pierwotnej objętości, wytwarza się gruby, syropowatą cieczą o nazwie cali do glace de viande cali do lub glazury mięsa. Termin & quot; demi-glace & quot; pierwotnie wskazała, że ​​środkowy punkt między bulionu i pełnowymiarową glazury.
Korzystanie Demi Glaze

Po dokonaniu demi-szkliwo, to można zamrozić w małych ilościach w celu późniejszego użycia lub przechowywania w lodówce w sterylnej konserwowego słoik. W większości przypadków, sosy wykonane z demineralizowaną szkliwa kilka innych składników. Są one zazwyczaj wykonane przez dodanie szalotki i inne składniki aromatyczne do soków pan z posiłku, to & quot; deglazing & quot; patelni z odrobiną wina. Demineralizowanej szkliwa dodaje Następnie, często wraz z bulionu lub kremu, a gotowana aż do osiągnięcia prawidłowego stopnia grubości. Następnie gotowy sos jest napięte i spooned nad posiłek.