Ludzie wiedzieli, jak leczyć mięso solą i inne Składniki dla tysięcy lat, ale dopiero niedawno naukowcy dochodzimy do zrozumienia, jak działa proces. Kiedy jest wysokie stężenie soli na powierzchni kawałek mięsa, soli odprowadza wilgoć z komórek mięsa poprzez siły zwanej ciśnienie osmotyczne. Po sól wyciąga dużo wilgoci z mięsa, zmiany ciśnienia i komórki zwrócić jego część z powrotem. Wszelkie drożdże lub bakterie, pasożyty w mięsie są poddawane tym samym życie, i że nadmiar soli zabija je tak samo, jak to będzie człowiek.
Cukier i słodziki

Cukier i słodziki zagrać dwie inne role w procesie utwardzania. Jak sól, wyciągają wilgoć z mięsa za pomocą ciśnienia osmotycznego, jeśli cukier nie jest tak silny środek utwardzający. Sugar znaczenie w procesie utwardzania jest bardziej kwestia smaku. Czysta sól daje stosunkowo ostry smak wędlin, ale i innych substancji słodzących cukru, takich jak miód, Zapewniamy mellower, bardziej zaokrąglony smak. Zmianę stosunku soli i cukru zapewnia słodszy smak pikantnych lub więcej.
Brown Sugar

Każdy słodzik ma swoje własne cechy smakowe. Zwyczajne granulowany cukier jest słodki, ale neutralne. Miód i syrop klonowy posiada charakterystyczne smaki, które działają dobrze z szynki i bekonu, a ostrzejszy smak melasy działa dobrze z niektórymi bardzo przyprawionych wędlin. Wiele przepisy wymagają brązowego cukru, bo to przyjemny kompromis pomiędzy smakiem i neutralności. To mniej wyraźne - i bardziej wszechstronny. - Niż melasy lub miodu, syropu klonowego i dodaje więcej smaku niż zwykły cukier biały
Mieszanie Twój Cure

utwardzania mieszaniny może być albo suche ścieranie, lub aromatyzowane solanki. Większość przepisy wymagają o połowę mniej cukru brązowego, jak sól, ale jeśli lubisz słodsze lekarstwo można przejść tak wysokie, jak cukier równe części i soli. Jeśli przygotowanie elementów, takich jak szynki, które mogą być przechowywane przez dłuższy czas, należy zwrócić się rzeźnik sprzedać ci przyciemniane utwardzania mieszaniny lub proszek Praga. Oni utwardzania mieszaniny zawierającej azotyny lub azotany, które utrzymują swoje wędliny bezpieczne na dłużej. Możesz rozwinąć bardziej złożonych smaków przez gotowanie sól i cukier z ziół i przypraw do solanki, a następnie moczenie mięsa w cieczy po ostygnięciu.
Przestrogi

Ważne jest, aby pamiętać, że mięso może zepsuć i stają się niebezpieczne, bez konieczności rozwijania nieprzyjemnych smaków i zapachów. Jeśli jesteś nowy w leczeniu własne wędliny, wykonaj następujące przepisy z renomowanych źródeł, takich jak Culinary Institute of America i National Center for Home Food Ochrony. Postępuj zgodnie ze wskazówkami skrupulatnie, czy wasze mięso może zepsuć. Najlepiej zacząć od małych kawałków, takich jak filetów rybnych lub płyty, które leczą boczkiem szybko, a nie całej szynki, która wymaga specjalnego sprzętu i przedłużony czas utwardzania.