Masło-kłusownictwo homara jest wyspecjalizowana technika. - Można nie wykonywać w taki sam sposób na piersi z kurczaka, na przykładem. Po pierwsze, nie można po prostu zanurzyć ogon homara w roztopionym masłem, gotować je, aż gotowane przez i oczekiwać doskonałe wyniki. Należy rzutowej blanch je najpierw przez wylanie roztworu wrzącej wody i kwasu na ogonach szybko koagulacji powierzchnię mięsa, ale nie gotować wnętrza. Bez flash blanszowanie, tłuszczu pomiędzy powłoki i zastyga i bezpieczniki mięsnych ich razem podczas kłusownictwa; jeśli tak się stanie, nie można uzyskać mięso ogon z jego powłoki w jednej wspaniałej sztuki.
Flash-Blanszowanie

Umieść ogon homara w jedzenie- Pojemnik klasy - chcesz zapakować je w ściśle bez kompresji. Ledwo pokrycie ogon homara z zimną wodą, a następnie wlać go do miski lub miarka. - Ilość wody potrzeba na pokrycie ogony to ilość należy sparzyć je migać-

Następnie, mierzą tę samą ilość wody, którą wlewa się do rondla wraz z 1/2 szklanki octu lub soku z cytryny na litr. Ten kwas żywności obniża bogactwo tłuszczu homara na jego powierzchni i ramek jego delikatny smak. Wybiela także kolor nieco. Doprowadzić mieszaninę kwasu wodę do wrzenia i wlać go nad ogony homara.

Na każdy 1 funt homara, stromym, że do czasowego 1 1/2 minut. Pociągnij ogony z wody przy użyciu szczypiec i ułożyć je płasko na patelni blachy. Niech ogony schłodzić do temperatury pokojowej. Nie trzymaj ogony pod zimną wodą po wyjęciu z roztworu kwasu i wody -. Czas moczenia 1 1/2 minuty trwa przeniesienie gotowania pod uwagę:

Rozstanie Przed Unia

Po namoczeniu, ciągnąć ogony z wody i ustawić je na tacy lub talerzu wyłożonym papierowymi ręcznikami. Korzystanie z bawełny ręcznik kuchenny, aby chronić się przed gorącym powłoki, delikatnie nacisnąć ogon płaską dłonią. Twist płetwy ogonowej w prawo lub w lewo, aby otwór do mięsa przez nacisnąć palcami. Włóż dwa palce do ogon homara, który pozwoli na uwolnienie mięso ogon i wyjście poprzez szerokim końcu. Ustaw mięso ogon na bok podczas przygotowania monte Beurre
Beurre Monte

Technika beurre monte. - Do montażu lub dodać niewielką ilość, masła w niemieszalne płynne - określa masło-gotowany homar. Technika jest zasadnicza: Podgrzać wodę do łagodnego wrzenia i dodać masło, około 1 łyżeczka na raz, podczas ubijania włączyć. Kontroluj swoje ciepło. - Jeśli pozwolisz wrzenia emulsji, przerywa

Po pierwsze, cięcia 1 funt masła na kawałki wielkości łyżeczki na każde 2 funty ogony homara jesteś kłusownictwa i przynieść 2 łyżki oczyszcza wodę do wrzenia na każde 2 funty ogon homara. Trzepaczką w jednej ręce i porcjowane masła po gotowe, spadek pat masła i powoli trzepaczka - niech się stopić delikatnie; wrzenia ustąpi. Kontynuowania montażu resztę masła do wody pat w czasie. Sprawdzić temperaturę monte za pomocą termometru beurre natychmiastowy odczyt - 180 do 190 F jest celem.

Dodać przyprawy i aromatów do wyboru, jak zamontować masło. Nie idź ciężkie wtórnych środków aromatyzujących - chcesz zachować środki aromatyzujące proste i prawdziwe do ich temat. Mielonego szalotki i wycisnąć świeżego soku z cytryny zapewnić wszystkie potrzeby jakości homara ogon.
Wykończenie

Dodaj mięso ogon do monte beurre, gdy osiągnie 180 emulsja do 190 F. Jeśli zamierzasz korzystać z muszli ogonowych statków obsługujących, gotować je we wrzącej wodzie oddzielnie, aż zmieni kolor na czerwony.

gotować homara po prostu, aż osiągnie 140 F - przeniesienie gotowania przyniesie go do minimalnej temperatury wewnętrznej 145 F.

Usuń homara z monte beurre i służyć jak jest. Albo, dla praktycznego doświadczenia, przeciąć powłokę na pół wzdłuż i zastąpić mięso ogon w dolnej części obudowy. Łyżka łyżkę lub tak beurre monte nad prezentacją.