Por que o pão fica mais duro quando fica velho, mas um biscoito fica mais macio?

O pão fica mais duro quando fica estragado devido ao processo de retrogradação.

- Quando o pão é fresco, as moléculas de amido são gelatinizadas e retêm água, tornando-o macio e maleável.
- Com o tempo, as moléculas de amido recristalizam e perdem a capacidade de reter água, fazendo com que o pão seque e fique duro.


Os biscoitos, por outro lado, são feitos com um teor de umidade muito baixo, o que evita que estraguem da mesma forma que o pão.

- Na verdade, os biscoitos ficam mais macios com o tempo, à medida que absorvem a umidade do ar. Isso ocorre porque os biscoitos normalmente são feitos com um tipo de farinha pré-gelatinizada, o que significa que as moléculas de amido já foram quebradas e são mais facilmente digeríveis.