É um princípio cozinha bem conhecido que em fogo brando alimentos em água lixivia para fora um pouco do sabor e nutrientes. É por isso que muitos cozinheiros vapor seus vegetais, em vez de fervê-los. Da tomada de ossos, o que leva não são comestíveis, para começar, e ferve-los para extrair o seu sabor e nutrição. Os ossos e cartilagem qualquer apego a eles também contêm gelatina natural, que confere ao estoque uma agradável sensação de riqueza na boca. Cozinha clássica distingue entre ações, que obtém a maior parte de seu sabor a partir de ossos, e caldo, que recebe o seu sabor da carne. Na prática, a maioria das ações inclui um pouco de carne e caldo de galinha geralmente utiliza pontas das asas, costas e pescoço.
Roasting o Bones

Roasting os ossos para seu estoque dá-lhes uma cor marrom profundo, o resultado de um processo chamado de escurecimento reacções de Maillard. Os ácidos aminados nos ossos quebrar devido ao calor do forno, a recombinação de uma forma complexa, para criar novas moléculas de aroma saborosos. A maioria dos cozinheiros também cenouras assadas e castanhas, aipo e cebola para ir para a panela, que enfatiza tanto o sabor ea cor dos ossos bronzeado. Estoque feito com ossos e legumes assados ​​tem uma rica cor castanho médio e um sabor característico de frango assado.
Não Roasting o Bones

Fazendo estoque com ossos não torrados resultados em um estoque muito diferente. Os ossos são chiou com uma mistura de cenoura crua, aipo e cebola - uma combinação clássica chamado & quot; mirepoix & quot; - A uma temperatura moderada. Caldo de galinha feito com ossos não torrados é muito mais sutil, com uma cor pálida-ouro delicado e um sabor de frango distinto mas discreto. Não é tão saboroso como ações feitas com ossos assados, mas é mais versátil. Cozinhas profissionais muitas vezes fazem ambos, usando qualquer estoque é apropriado para um determinado prato
Usando Brown ou branco Stock

Nos restaurantes, estoque frango assado é às vezes chamado & quot.; marrom & quot; para distingui-lo do & quot; branco & quot; estoque feito com ossos não torrados. É muitas vezes usado para fazer molho e molhos para pratos de frango assadas ou grelhadas, onde a sua cor marrom e, sabores salgados assados ​​complementam o prato principal. Limpar, delicado caldo de galinha branco é usado em sopas e molhos de cor clara, onde sua sutileza pode ser apreciado. Sopas de creme costumam usar caldo de galinha branca como sua base, proporcionando um sabor mais rico do que sozinhos produtos lácteos, e é útil como o líquido de cozimento para carnes assadas ou arroz e outros pratos de grãos.