A farinha é uma grande ferramenta para engrossar sopas, guisados ​​ou molhos. No entanto, quando a farinha é colocado directamente em líquidos, que tende a aglutinar-se em conjunto e formar grumos. Quando combinado com gordura, no entanto, pode dar farinha de líquidos uma consistência espessa, lisa e uniforme com uma coloração opaca. Em um roux, partes iguais de farinha e gordura líquida - tal como o óleo, a manteiga derretida ou gordura animal fundida a partir de carne cozida - são agitados em conjunto em fogo médio até formar uma pasta. Mexer em água, caldo de carne, estoque, leite ou creme pouco a pouco até a consistência certa é atingido. Um roux oferece uma consistência espessa, cremosa quando usado com leite, e uma consistência de molho grosso do tipo quando combinado com água, tornando-a ideal para molhos brancos, molhos, sopas e mais substanciosas mais grossos.
Uso Uma pasta

Como adicionar uma pasta de amido de milho em líquido no final do processo de cozimento é uma maneira eficaz para adicionar espessura. Uma pasta de amido de milho é partes iguais e água fria, misturada vigorosamente juntos até o amido de milho se dissolva completamente. Usado nas quantidades certas, uma lama dá líquidos um brilhante, qualidade translúcida e uma consistência que reveste a parte traseira de uma colher, mas derrama facilmente e com fluidez. As suspensões são comumente usados ​​para engrossar sumos de fruta, sumos de vegetais e caldo claro. Molho sweet chili, molho agridoce, molho de pato e muitos molhos de frutas são feitos usando uma pasta.
Reduzir, diminuir, diminuir

O mais fácil e muitas vezes mais eficiente maneira de engrossar uma sopa, guisado ou molho é para remover qualquer carne ou legumes cozidos, coe o líquido restante e fervê-lo vigorosamente até que o volume diminui. Reduzir líquidos misturas e sabores intensifica e cria uma textura que é suave e consistente. Se você quiser adicionar um pouco mais de espessura, considerar a adição de algumas colheres de água do macarrão, vegetais em purê, flocos de batata, ou creme.

Dicas e Truques

Quando se trata de usar um roux ou chorume, siga as instruções da receita com cuidado para ter uma idéia de quanto você precisa adicionar para criar o direito de espessura. Demasiada de qualquer criará um molho que é muito grosso. Você pode adicionar em mais líquido para corrigir o problema, mas você pode acabar com um monte mais molho do que o planejado. Quando se utiliza o método de redução, verificar o líquido frequentemente para garantir que ele não queima. Porque os sabores intensificar como a água ferve fora, é melhor para deliberadamente underseason o líquido e adicionar mais sabor no final.